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秋が旬。ねっとり、ホクホクの里芋が美味しい!

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米よりも古い日本の主食「里芋」

今や芋と言えば、ジャガイモやサツマイモのことを思い浮かべることが多いですが、古く日本では芋と言えば里芋のことを指していました。東南アジア原産と言われる里芋ですが、縄文時代には日本に伝わり、稲作が始まるまで人々の主食として栽培されていました。
里芋は親芋に小芋、さらに孫芋とたくさんの芋が付くことから子孫繁栄の象徴として正月や結婚式などのハレの日にふさわしい野菜として愛されていきました。それだけに日本の食文化を語る上で重要な食材なのです。
その歴史が証明されるひとつとして、里芋が記録されている最も古い文献に万葉集があります。

『 蓮葉(ハチスバ)は、かくこそあるもの、意吉麻呂が家なるものは、芋(ウモ)の葉にあらし 』

里芋は古語では「ウモ」と呼ばれており、この一首は長忌寸意吉麻呂(ながのいみきおきまろ)という方が詠んだ歌ですが、内容は奥様に対して大変失礼な意味合いだと言われています。
さて、私たちが食べている里芋。それは実は根ではなく、地下の茎に当たる部分であることはご存知だったでしょうか。地上には丸い大きな傘のような形が特徴的な葉っぱが伸びますが、その葉柄はズイキとして食用されます。先ほどの一首もその葉を詠んだものでした。

その土地ごとに根付く里芋の品種

さらに文献を紐解いてみると、平安時代の延喜式には、里芋の栽培方法が記されています。
穀類がまだ豊富でなかった時代にかけて非常に重宝されたことがうかがえます。それほど里芋の栽培は歴史があり、そのため様々な品種が根付いています。
里芋は種ではなく、芋で増えます。大きく分けて、里芋の品種には4つ。1つ目は小さな小芋や孫芋がたくさんでき、これを食べる品種でねっとりとした粘りがあります。石川早生・土垂(どだれ)などが有名です。2つ目は大きくなった親芋を食べる品種で、ホクホクとした味わいが特徴です。たけのこ芋とも呼ばれる京芋と言った品種があります。3つ目が親芋と小芋の両方を食べることができる品種で、葉柄のズイキも食べられます。八つ頭(やつがしら)、唐芋(とうのいも)、赤芽芋、セレベスなどがあり、京料理などで使われるえび芋は、唐芋を栽培方法により大きく曲げた形に栽培したものです。4つ目が葉柄のズイキのみを食用にする品種で蓮芋という品種の芋の部分は硬くて食べられません。
兵庫県内にもこの里芋の在来品種は、他の野菜に比べ多くあります。小野芋や田能芋、いご芋、八幡の芋、大門の里芋、姫路のえび芋など今もなおその地域地域で種を絶やさないよう栽培と普及に努めています。
栄養価では主食代わりとなっていたほど糖質を含み、ビタミン、ミネラル、植物繊維も豊富な野菜です。カロリーも芋類の中では最も低いため体脂肪がきになる方にもオススメができます。

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秋のあま〜いかぼちゃをどうぞ!

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アンチエイジングにもおすすめです。

かぼちゃには多くの種類が出回っています。もちろん品種によって味の違いはありますが、とにかく見た目が全く違う品種が多く存在します。
日本で出回っているかぼちゃは、日本かぼちゃ、西洋かぼちゃ、ペポかぼちゃに大別されます。
先に日本に普及した日本かぼちゃは縦に溝が入ったような形のものが多くあります。水分が多く、ねっとりしたかぼちゃです。
一方、西洋かぼちゃはホクホクとしており、甘みが強く、現在ではこちらの種類が主流になっています。
かぼちゃは、ビタミンAが豊富で肌や粘膜を保護し免疫力を高めるため風邪予防にも良いとされています。
血行促進の効果が期待できるビタミンE、ビタミンCなどによる抗酸化作用も期待できます。
昔から女性が好きな食べ物という意味で「芋、蛸、南瓜」と言いますが、栄養価の面でもおすすめと言えそうですね。

ホクホク、ねっとり、ゴツゴツ、長〜い…かぼちゃの面白い品種

伝統的な品種で、クリーム色の外皮が特徴の会津若松の在来品種の日本かぼちゃ「会津菊かぼちゃ」、黒い皮の日本かぼちゃ「黒皮かぼちゃ」、沖縄の在来品種「島かぼちゃ」や、ボコボコとしたひょうたん型の京都特産の「鹿ヶ谷かぼちゃ」も日本かぼちゃです。
鮮やかなオレンジ色の皮が特徴の西洋かぼちゃ「打木赤皮栗かぼちゃ」、白い皮が特徴の西洋かぼちゃ「白皮かぼちゃ」、ヘチマのような形をして長いもので50センチほどにもなる岐阜県特産の西洋かぼちゃ「宿儺かぼちゃ」、最近では、「ロロン」というラグビー型の甘みの強い西洋かぼちゃや、コリンキーや鈴かぼちゃと言った生で食べらるかぼちゃも人気です。
1個が500gと手のひらに乗るサイズの「坊ちゃんかぼちゃ」や「栗坊」などもよく出回りますが、さらに小さなサイズで300g程度の皮の色が黄色で可愛い「プッチィーニ」と言った品種もあります。
あまり耳馴染みのない、ペポかぼちゃの種類はというと、そうめん瓜と呼ばれる「金糸瓜」やひょうたん型のねっとりと甘い「バターナッツ」、そして「ズッキーニ」も実はペポかぼちゃの仲間です。
それぞれ収穫時期は6月から9月ごろですが、収穫されてから貯蔵することでかぼちゃの持つでんぷん質が糖に変わり甘みを増します。
秋にかけて甘みたっぷりのかぼちゃをお試しください!

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秋の味覚「梨」をご堪能ください。

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梨には赤と青がある!
梨には日本原産の和梨、ヨーロッパ原産の洋梨、中国梨などがあります。
果糖やリンゴ酸、クエン酸が含まれ疲労回復に効果が期待できます。
また、高血圧の予防や利尿作用もあるとされ、消化にも良い、低カロリーなので栄養面でも注目される果物です。
梨といえば、鳥取の代表品種である「二十世紀」がありますが、この二十世紀のような皮が緑色の品種が青梨。近年、人気が高いのが、甘みが強くみずみずしい皮が黄金色をした品種、赤梨。
この赤梨には、「幸水」を始め「豊水」「南水」「新高」などがあります。
梨の品種も新しいものがでてきており、幸水や豊水、新高など伝統的な品種を掛け合わせた「秋月」、栃木の「にっこり」、中国梨の系統から改良した新潟原産の「王秋」、1kgほどのサイズにもなる「愛宕」と言う品種も出てきます。
洋梨では、”西洋梨の王様”と呼ばれる言わずと知れた、洋梨の代表格「ラ・フランス」。皮が黄色くなり、甘みの強い「ル・レクチェ」もオススメです。
様々な梨の品種、味わいの違いをご堪能ください。

和梨と洋梨、食感の違いをお試しあれ!
和梨と洋梨では、食感が全く違います。シャキシャキとした食感を持つのが和梨、柔らかいとろけるような食感を持つのが洋梨です。それぞれの特徴を楽しむために、洋梨は買ったらできるだけ早く食べ、洋梨は柔らかくなるまで追熟させてください。
この食感の違いのため、西洋では和梨はその砂のような食感から「サンドペア」と呼ばれ人気がなかったようですが、近年そのシャキシャキした食感と甘みが受け入れられつつあるようです。
また和食では梨と言う名称から「無し」を連想させないようと、「有りの実」などの表記を施すこともあります。東京の葛飾区亀有も、江戸時代より前は亀梨と言う地名だったというから面白いですね。
さて、和梨はすでに7月ごろから品種によって順番に各地で出荷されていますが、9月〜10月頃をピークに12月まで出荷され、晩成型の品種が甘いとも言われています。洋梨は9月ごろから出荷され始めます。どうぞ秋の味覚を存分に味わっていただける梨をお試しください。

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万能野菜、れんこんの様々な食感をお楽しみください!

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伝統野菜「姫路れんこん」

毎年9月頃から年末まで出荷の最盛期を迎える姫路れんこんは、兵庫県姫路市大津区勘兵衛町で栽培され、兵庫県下でも数少ないれんこんの産地として知られています。
姫路市では150年前に姫路藩の学者、河井惣兵衛氏が市川流域の三角州の開拓地に朝鮮ハスを導入しましたが、本格的に勘兵衛町で栽培が始まったのが大正初期、つまり100年ほど前。低湿地域で泥池や粘土質の土壌では水稲栽培が難しく、地域の土壌に適した作物はないものかと山口県から苗を持ち帰り、れんこんの栽培に至ったと言われています。
全国的な産地としては徳島県産や茨城県の霞ヶ浦産、モチモチとした食感が特徴の石川県の加賀れんこんなどが有名ですが、この姫路れんこんは産地としてはあまり大きくはないもののサクサクとした歯ざわりが良く、見た目も白くきめが細かいと評判です。

れんこんの穴は何のため?

れんこんは漢字で書くと「蓮根」ですから、蓮の根っこが大きくなったものと考えがちですが、実はれんこんは蓮の「地下茎」が肥大化したもの。同じように地下茎に養分を蓄え多くきくなるものの仲間に里芋やジャガイモがあります。逆に根っこが大きくなったものにはサツマイモがあり、同じ土物の仲間ですが、そもそも食用になる部分が全く違うと言えます。
れんこんは深い泥の中にいるため、土の中の野菜よりもさらに酸素の供給が困難です。そのためれんこんの大きな穴をパイプとして酸素を通す通気孔の役割をしているのです。
またれんこんはこの穴のおかげでお正月には「先が見通せる」として、縁起物としておせち料理に欠かせない存在として使われますね。
さっと湯通ししてサラダや酢漬けにするとシャキシャキとしておすすめですし、煮る、焼く、蒸すと様々な食感を味わえるのも特徴です。
姫路ではれんこんのしょうゆ漬けや穴子のれんこん巻きなど、地元食材に様々な料理で登場し地域の人々に愛される食材のひとつとして定着しています。
食物繊維も豊富で、ミネラル分も多く便秘解消や血圧を正常に保ったり美容効果も期待できると注目の野菜です。

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夏から秋が旬!甘くてジューシーな”ぶどう”をどうぞ。

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取るに足りないすっぱいぶどう?

イソップ童話の「狐と葡萄」にはキツネが届かないくらい高い所にたわわに実ったぶどうが描かれていて、キツネは『きっとあのぶどうは、すっぱいぶどうだ』と決めつけて帰ります。この物語から”Sour grapes”といえば”負け惜しみ”を意味する言葉としても使われます。古くから人々の生活に溶け込み、愛されてきた果物である証拠ですね。
古代エジプトでは、ぶどう栽培がすでに始まっていたと言われますし、ヨーロッパではその栄養価の高さからぶどう治療が行われていたとも言われています。
現在でもポリフェノールに代表されるぶどうの栄養価は注目されていて、その意味でも人気の高い果物の一つですが、現在では一口にぶどうと言っても様々な種類があります。
ぶどうは色で分けると、黒系品種、赤系品種、青系品種、黄色系品種があります。
有名な巨峰やピオーネなどの黒系品種、デラウエアやゴルビーなどの赤系品種、近年人気の高い皮の薄いシャインマスカット、瀬戸ジャイアンツなどの青系品種、多摩ゆたかなどの黄色系品種。色やサイズ、形そして甘みや酸味、様々な品種のぶどうを楽しむことができます。

先の方が甘い?肩の方が甘い?

キツネではありませんが、私たちはぶどうの良し悪しを正確に判断したいものです。
ぶどうの表面には白く粉を吹いたようなものが付着していることをご存知の方も多いと思います。これは「ブルーム」と呼ばれ、ぶどう自身が病気などから身を守るために皮の表面に作り出しているものです。このブルームは新鮮なものほどしっかりと付着しているため、ぶどうの鮮度を見る指標になります。また枝が太く、切り口が新しいものを選ぶと良いでしょう。
実がびっしりと詰まっていて、品種にもよりますが色が濃いぶどうは品質が高いと言えます。
さらにぶどうは、太陽の日がよく当たる肩の部分から熟し始めるため、先の方よりも肩の方が糖度が高いと言えます。そのため先の方を食べて十分に甘ければ、全体的に甘いぶどうだということができます。
買ってから気を使うのが保存の仕方です。房のまま保存する場合、乾燥しないようにひと房ずつ袋などに入れ野菜室に保存するのが良いですが、冷凍保存してシャーベットのように楽しむこともできます。日持ちする上、シャリシャリと食感もよく、果汁もしっかりと味わうことができるのでおすすめです。

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この暑い夏、スタミナ野菜の定番「オクラ」はいかが?

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オクラは貴婦人の指?

オクラは収穫された状態で見ることはあっても、収穫前の状態のオクラを目にすることは一般的には少ないようで、見たことがない人に畑で育っているオクラを見ると想像と違って驚かれることがあります。
オクラは1m程度から、大きくなると人の背丈ほど葉茎、そしてその先からツノのように生えた実が非常に特徴的です。

今や夏のネバネバ野菜の代表格ですが、日本の食生活の中で定着したのは1960年代と意外と近年です。江戸時代に日本に伝わったそうですが、当時はそのネバネバと青臭さから普及することはなかったようです。
アフリカ大陸原産のオクラは、エジプトでは紀元前2世紀頃から栽培されていたようです。アフリカ人がアメリカに持ち込んだことが世界中に普及するきっかけにもなりました。
そのため各国によってオクラの呼び名は様々です。実はオクラ(okra)とは英語名で、フランス語ではガンボ(gombo)と呼ばれます。また、女性のすらりとした指先にも見えることから、貴婦人の指「レディスフィンガー」と呼ばれることもあります。

丸オクラ、赤オクラ、9角形のジャンボオクラも。

アフリカでは古くから食生活に欠かせない食材です。そのためアフリカでは様々なことわざや例えにしばしばオクラが登場します。オクラの成長スピードは非常に早く、収穫期が1日遅れると大きく硬くなってしまうこともあります。そのため、子供の成長スピードに例えられたり、婚期を逃さないようにとの戒めの例えに使われたりすることもあるようです。

オクラはハイビスカスと同じアオイ科の植物。そのため大きく白い綺麗な花が咲きます。この花も粘りがあり美味しく食べることができ、花オクラとして貴重な食材の一つです。
品種も色々とあり、若採りしたミニオクラは一般的なサイズより短く、非常に柔らかいので生食にも向いています。丸オクラは一般的なオクラよりも大きいが筋がなく果肉が柔らかいのが特徴です。赤オクラは栄養科も高く、茹でると濃い緑色になってしまうものの、赤いその実の色を生かして生食がオススメです。また9角形のジャンボオクラ、スターオブデイビットと言う切り口が特徴的な品種も存在します。
スタミナ増強、免疫力も高める働きのあるオクラを、ぜひこの暑い夏を乗り切る切り札としてお使いください。

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旬の完熟トマトをどうぞ。

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世界を渡り歩いてきたトマトのルーツとは?

トマトは南米ペルーなど太平洋側のアンデス高原の原産とされ、その後メキシコに渡り、栽培される様になりました。
その後、コロンブスが新大陸を発見したことにより、トマトはヨーロッパに渡ることになります。しかし、当時すでにメキシコでは食用として栽培されていたにもかかわらず、ヨーロッパではそれから年月を経ること300年近く、食用としてではなく、観賞用として扱われるはめに合います。
実は、その時代ヨーロッパではトマトと同じナス科で、悪魔の植物と呼ばれた「マンドラゴラ」と混同され、毒があるとして食べられる事はありませんでした。
新大陸から海を渡った300年後のある日、観賞用としてトマトを育てていた庭師のイタリア人が食べたことによって一気に食用として市民権を得たんだそうです。毒があるとされながら食べたのは、ヨーロッパに食糧難が続いていた時代背景が影響していたとされていますが、今や私たちがたくさんの種類のトマトを食べられるのは、その人の勇敢な行動のおかげと言えるかもしれませんね。

とにかく豊富なトマトの種類!

世界中にはトマトは何千と言う種類があります。
日本で栽培されているトマトの種類は大きく分けて大玉トマト、中玉トマト、ミニトマト、調理用トマトの4種類になります。
大玉トマトは、赤系品種とピンク系品種にさらに分けることができ、赤系品種は加工用、ピンク系品種は、「桃太郎」と言う品種に代表される生食用の品種です。
中玉トマトは、大玉とミニトマトの間くらいの大きさで、フルーツトマトのような糖度の高い種類もこの中に入ります。
ミニトマトは、今、赤だけでなくピンク、黄、オレンジ、紫などカラフルな色のものや、形も丸型、洋梨型、プラム型など様々なバリエーションの種類が出てきています。
ミニトマトが普及したきっかけが、かつて機内食向けに空港周辺で作られたのが始まりというから驚きです。
この季節、たくさんの種類のトマトが出荷されていますのでその豊富なバリエーションを生かしたメニューを出されてはいかがでしょうか。

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長野県川上村の農薬未使用の高原レタスをどうぞ。

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川上村の生産者を訪ねました

長野県の東南端に位置する南佐久郡「川上村」。ここは日本一のレタスの産地としても有名な地域です。
冷涼な気候を生かした高原野菜。四方を山に囲まれ、千曲川の源流でもある川上村は空気も水美しく、山の肥沃な土壌が高原野菜をたくましく育てます。夏場でも激しい昼夜の温度差がより野菜を甘く育てます。
7月から11月にかけてレタス、サニーレタス、白菜、キャベツ高原野菜を栽培します。中でも9月ごろまで出荷されるレタスの生産量は日本有数です。

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自然の恵みを最大限に生かした栽培

今回、夏場の出荷に向けて、生産地の現況を把握するために取引先の川上村の生産者にお邪魔しました。
山梨は甲府からくねくねと山道を走り続けること1時間強、標高1200m〜1400mの地点に川上村はあります。山に囲まれ、その合間を埋め尽くすようにして、レタスの緑色の絨毯が敷き詰められているような光景です。緑の中の合間を縫うようにして赤が広がるとそれはサニーレタス。この広大な畑が日本全国のレタス出荷を支えているのだと、一目で実感することができるほど巨大な産地です。
今回、お邪魔した生産者はこのレタス、サニーレタスに加え、オークリーフレタス、ロメインレタス、ほうれん草、白菜など様々な種類の野菜類を栽培しています。
しかも農薬を極力使用せず、中には無農薬のものも多数栽培している。その生産者は、川上村の空気、水、土の環境の良さを最大限生かすことで、農薬や化学肥料に頼ることなく美味しい野菜を全国に届けることができると確信しています。
「でも作業は他の農家より大変な上、買い取り価格もそんなに変わらなかったら正直きつくないですか?」と尋ねると「だっていくら、よその産地で栽培できないからって自分の子供に食べさせられないもの作りたく無いもんね。逆にこの川上村の環境で農薬使っちゃったらもったい無いじゃん」とあっけらかんと答えてくれました。

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厳密な工程管理と新たな取り組み

こちらの農場では、GAPの基準に乗っ取り、厳密な農業生産工程管理を行っています。
時間も費用も掛かるため生産者にとっては負担の大きい作業ですが、生産物の安全性を伝える一つの手段としてその手間も惜しまない生産者の努力をみました。
また、面白い取り組みの一つとしてあげられるのが、大手コーヒーチェーンとの取り組みです。毎日、店舗で排出されるコーヒーの豆かすを堆肥として再資源化し、野菜を育てており、またこのレタスをはじめとする野菜がコーヒーチェーンの店舗でサンドイッチなどと具として活用されています。
食品廃棄物を減らしながら、安全性の高い生産物を栽培する持続可能なリサイクルループとして、大変注目を集めています。

これからの時期、こちらのレタス、サニーレタス、オークリーフレタス、ロメインレタス、ほうれん草、白菜などの野菜を配達いたします。特に飲食店様にオススメはレッドロメインレタス「シーザーガール」こちらもご購入可能です。

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長野県産 レッドロメインレタス(1株)(農薬不使用)

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モロヘイヤ、ツルムラサキ。夏の葉野菜はいかがですか?

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”王様だけ”の野菜?
夏の葉物野菜として近年注目を集めているのが、「モロヘイヤ」。日本で栽培され始めたのが1980年代と国内ではまだ比較的新しい野菜の一つですが、原産国のエジプトではその歴史は古く古代エジプトの時代から食されていたそうです。
注目すべきは、その栄養価。アラビア語で「王様だけのもの」と言う名前の通り、古代エジプトでは王様だけに食べることが許され、王様の病気をも治したと言われるほど栄養価が高い野菜なのです。
日本でもその並外れた栄養価の高さから注目を集めているのですが、その中身はというと、緑黄色野菜の中でもトップのカロテン、カルシウムの含有量。さらに栄養価が高いと言われるパセリの3倍以上のビタミンB1、ビタミンB2もブロッコリーの20倍。ビタミンC、Eも豊富な上、ぬめり成分のムチンは胃腸や目の粘膜を保護し、肝機能を高める働きがあります。
暑さにはめっぽう強い野菜ですが、寒さには非常に弱く、11月には枝ごと枯れてしまいますので、食べられるのはこの夏だけ。
この暑い夏を乗り越えるのにうってつけのモロヘイヤを、炒めたり、茹でたりと様々な料理でぜひお楽しみください。

この夏”頼りになる”野菜。
夏場は葉物野菜が一気に少なくなります。そんな中でもう一つオススメの葉物野菜があります。それは「ツルムラサキ」。熱帯地域の原産のため夏の炎天下の中を物ともせず、ぐんぐん大きくなります。
ほうれん草の80倍と言われる、非常に豊富な鉄分が貧血や冷え性の改善に効果的ですので、女性にも大変オススメな野菜です。
ぬめりがあり、ネバネバ野菜のオクラやモロヘイヤなどと一緒に調理すると栄養価的にも相乗効果があります。
原種は葉は緑色で、つるの部分が紫色をし実も紫色をしているため、ツルムラサキと言う名前になったのですが、現在栽培される主流のツルムラサキは葉も茎もつるも緑色になっています。どちらにしても味や栄養価は遜色ありませんが、ハウス栽培もされる主流の、つるが緑色のタイプはほぼ一年を通して出荷されますが、原種のつるが紫のタイプは旬の夏だけの野菜と言えます。
一度根を貼るとこぼれ種でどんどん増えるそのたくましさから、花言葉は「頼りになります」。料理する側にとっても食べる側にとっても、この夏を乗り越える頼りになる野菜です。

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夏といえば果菜類。ピーマン、パプリカをどうぞ。

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子供が好きになるピーマンの品種とは?
夏の野菜といえば、果菜類が多く出回る時期ですが、中でも子供に嫌われがちな野菜の代表格に挙げられるのが「ピーマン」です。
近年では、苦味の少ない品種など食べやすい品種が開発されていますが、その分栄養価も昔と比べると少なくなっているとも言われています。
近年、よく見られるようになったずんぐりとした形状の「こどもピーマン」。こちらは苦味がが少なく、甘みが強く、肉厚なためお子様が食べられるピーマンというコンセプトで名付けされた品種です。
美味しくなったのはいいけど、栄養価は、、、というとなんと、ビタミンは通常のピーマンの約1.5倍、カロテンは約2倍もあります。
このこどもピーマンですが、驚くことに品種の元になったのはあの辛ーい、辛ーいメキシコ原産の青唐辛子「ハラペーニョ」なんです。
偶然辛く無いハラペーニョを見つけそれを品種改良したことにより、老若男女誰でも美味しく感じられる味になりました。

フルーツ並みに甘いパプリカって?
料理の彩りのアクセントとしてよく使われる野菜といえば、「パプリカ」がありますね。
こちらも旬は夏場になりますが、見た目だけでなく、栄養価もビタミンは通常のピーマンの約2倍、カロテンは約7倍もあります。さらに油との相性がよく、その油で加熱することでその吸収率もアップするんです。甘みも非常に強く、品種によってはフルーツ並みの糖度の高いパプリカも存在します。
彩りが良く、ピーマンよりも甘くて、栄養価も高く、抗酸化作用や美容効果もあると言ったら料理に使わない手は無いですね。パプリカの調理法といえばサラダですが、20分ほどオーブンでグリルして「焼きパプリカ」もオススメです。甘みがます上、皮も綺麗に向いて食べることもできるし、焼くと1週間程度冷蔵庫でも保存できるんです。
ところでピーマンとパプリカの違いをご存知でしょうか。
ピーマンはその形から、シシ型、ベル型、シシトウの3種類に分けることができます。
一般的なピーマンはシシ型、パプリカはベル型、シシトウは唐辛子などが該当します。
英語ではすべて「pepper」。すべて同じ仲間とも言えるようです。
いろいろな楽しい果菜類が入荷される時期です。MOGUサイト内の「新商品NEW!」のコーナーもぜひ覗いてみてください!

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