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夏から秋が旬!甘くてジューシーな”ぶどう”をどうぞ。

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取るに足りないすっぱいぶどう?

イソップ童話の「狐と葡萄」にはキツネが届かないくらい高い所にたわわに実ったぶどうが描かれていて、キツネは『きっとあのぶどうは、すっぱいぶどうだ』と決めつけて帰ります。この物語から”Sour grapes”といえば”負け惜しみ”を意味する言葉としても使われます。古くから人々の生活に溶け込み、愛されてきた果物である証拠ですね。
古代エジプトでは、ぶどう栽培がすでに始まっていたと言われますし、ヨーロッパではその栄養価の高さからぶどう治療が行われていたとも言われています。
現在でもポリフェノールに代表されるぶどうの栄養価は注目されていて、その意味でも人気の高い果物の一つですが、現在では一口にぶどうと言っても様々な種類があります。
ぶどうは色で分けると、黒系品種、赤系品種、青系品種、黄色系品種があります。
有名な巨峰やピオーネなどの黒系品種、デラウエアやゴルビーなどの赤系品種、近年人気の高い皮の薄いシャインマスカット、瀬戸ジャイアンツなどの青系品種、多摩ゆたかなどの黄色系品種。色やサイズ、形そして甘みや酸味、様々な品種のぶどうを楽しむことができます。

先の方が甘い?肩の方が甘い?

キツネではありませんが、私たちはぶどうの良し悪しを正確に判断したいものです。
ぶどうの表面には白く粉を吹いたようなものが付着していることをご存知の方も多いと思います。これは「ブルーム」と呼ばれ、ぶどう自身が病気などから身を守るために皮の表面に作り出しているものです。このブルームは新鮮なものほどしっかりと付着しているため、ぶどうの鮮度を見る指標になります。また枝が太く、切り口が新しいものを選ぶと良いでしょう。
実がびっしりと詰まっていて、品種にもよりますが色が濃いぶどうは品質が高いと言えます。
さらにぶどうは、太陽の日がよく当たる肩の部分から熟し始めるため、先の方よりも肩の方が糖度が高いと言えます。そのため先の方を食べて十分に甘ければ、全体的に甘いぶどうだということができます。
買ってから気を使うのが保存の仕方です。房のまま保存する場合、乾燥しないようにひと房ずつ袋などに入れ野菜室に保存するのが良いですが、冷凍保存してシャーベットのように楽しむこともできます。日持ちする上、シャリシャリと食感もよく、果汁もしっかりと味わうことができるのでおすすめです。

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この暑い夏、スタミナ野菜の定番「オクラ」はいかが?

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オクラは貴婦人の指?

オクラは収穫された状態で見ることはあっても、収穫前の状態のオクラを目にすることは一般的には少ないようで、見たことがない人に畑で育っているオクラを見ると想像と違って驚かれることがあります。
オクラは1m程度から、大きくなると人の背丈ほど葉茎、そしてその先からツノのように生えた実が非常に特徴的です。

今や夏のネバネバ野菜の代表格ですが、日本の食生活の中で定着したのは1960年代と意外と近年です。江戸時代に日本に伝わったそうですが、当時はそのネバネバと青臭さから普及することはなかったようです。
アフリカ大陸原産のオクラは、エジプトでは紀元前2世紀頃から栽培されていたようです。アフリカ人がアメリカに持ち込んだことが世界中に普及するきっかけにもなりました。
そのため各国によってオクラの呼び名は様々です。実はオクラ(okra)とは英語名で、フランス語ではガンボ(gombo)と呼ばれます。また、女性のすらりとした指先にも見えることから、貴婦人の指「レディスフィンガー」と呼ばれることもあります。

丸オクラ、赤オクラ、9角形のジャンボオクラも。

アフリカでは古くから食生活に欠かせない食材です。そのためアフリカでは様々なことわざや例えにしばしばオクラが登場します。オクラの成長スピードは非常に早く、収穫期が1日遅れると大きく硬くなってしまうこともあります。そのため、子供の成長スピードに例えられたり、婚期を逃さないようにとの戒めの例えに使われたりすることもあるようです。

オクラはハイビスカスと同じアオイ科の植物。そのため大きく白い綺麗な花が咲きます。この花も粘りがあり美味しく食べることができ、花オクラとして貴重な食材の一つです。
品種も色々とあり、若採りしたミニオクラは一般的なサイズより短く、非常に柔らかいので生食にも向いています。丸オクラは一般的なオクラよりも大きいが筋がなく果肉が柔らかいのが特徴です。赤オクラは栄養科も高く、茹でると濃い緑色になってしまうものの、赤いその実の色を生かして生食がオススメです。また9角形のジャンボオクラ、スターオブデイビットと言う切り口が特徴的な品種も存在します。
スタミナ増強、免疫力も高める働きのあるオクラを、ぜひこの暑い夏を乗り切る切り札としてお使いください。

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旬の完熟トマトをどうぞ。

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世界を渡り歩いてきたトマトのルーツとは?

トマトは南米ペルーなど太平洋側のアンデス高原の原産とされ、その後メキシコに渡り、栽培される様になりました。
その後、コロンブスが新大陸を発見したことにより、トマトはヨーロッパに渡ることになります。しかし、当時すでにメキシコでは食用として栽培されていたにもかかわらず、ヨーロッパではそれから年月を経ること300年近く、食用としてではなく、観賞用として扱われるはめに合います。
実は、その時代ヨーロッパではトマトと同じナス科で、悪魔の植物と呼ばれた「マンドラゴラ」と混同され、毒があるとして食べられる事はありませんでした。
新大陸から海を渡った300年後のある日、観賞用としてトマトを育てていた庭師のイタリア人が食べたことによって一気に食用として市民権を得たんだそうです。毒があるとされながら食べたのは、ヨーロッパに食糧難が続いていた時代背景が影響していたとされていますが、今や私たちがたくさんの種類のトマトを食べられるのは、その人の勇敢な行動のおかげと言えるかもしれませんね。

とにかく豊富なトマトの種類!

世界中にはトマトは何千と言う種類があります。
日本で栽培されているトマトの種類は大きく分けて大玉トマト、中玉トマト、ミニトマト、調理用トマトの4種類になります。
大玉トマトは、赤系品種とピンク系品種にさらに分けることができ、赤系品種は加工用、ピンク系品種は、「桃太郎」と言う品種に代表される生食用の品種です。
中玉トマトは、大玉とミニトマトの間くらいの大きさで、フルーツトマトのような糖度の高い種類もこの中に入ります。
ミニトマトは、今、赤だけでなくピンク、黄、オレンジ、紫などカラフルな色のものや、形も丸型、洋梨型、プラム型など様々なバリエーションの種類が出てきています。
ミニトマトが普及したきっかけが、かつて機内食向けに空港周辺で作られたのが始まりというから驚きです。
この季節、たくさんの種類のトマトが出荷されていますのでその豊富なバリエーションを生かしたメニューを出されてはいかがでしょうか。

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長野県川上村の農薬未使用の高原レタスをどうぞ。

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川上村の生産者を訪ねました

長野県の東南端に位置する南佐久郡「川上村」。ここは日本一のレタスの産地としても有名な地域です。
冷涼な気候を生かした高原野菜。四方を山に囲まれ、千曲川の源流でもある川上村は空気も水美しく、山の肥沃な土壌が高原野菜をたくましく育てます。夏場でも激しい昼夜の温度差がより野菜を甘く育てます。
7月から11月にかけてレタス、サニーレタス、白菜、キャベツ高原野菜を栽培します。中でも9月ごろまで出荷されるレタスの生産量は日本有数です。

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自然の恵みを最大限に生かした栽培

今回、夏場の出荷に向けて、生産地の現況を把握するために取引先の川上村の生産者にお邪魔しました。
山梨は甲府からくねくねと山道を走り続けること1時間強、標高1200m〜1400mの地点に川上村はあります。山に囲まれ、その合間を埋め尽くすようにして、レタスの緑色の絨毯が敷き詰められているような光景です。緑の中の合間を縫うようにして赤が広がるとそれはサニーレタス。この広大な畑が日本全国のレタス出荷を支えているのだと、一目で実感することができるほど巨大な産地です。
今回、お邪魔した生産者はこのレタス、サニーレタスに加え、オークリーフレタス、ロメインレタス、ほうれん草、白菜など様々な種類の野菜類を栽培しています。
しかも農薬を極力使用せず、中には無農薬のものも多数栽培している。その生産者は、川上村の空気、水、土の環境の良さを最大限生かすことで、農薬や化学肥料に頼ることなく美味しい野菜を全国に届けることができると確信しています。
「でも作業は他の農家より大変な上、買い取り価格もそんなに変わらなかったら正直きつくないですか?」と尋ねると「だっていくら、よその産地で栽培できないからって自分の子供に食べさせられないもの作りたく無いもんね。逆にこの川上村の環境で農薬使っちゃったらもったい無いじゃん」とあっけらかんと答えてくれました。

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厳密な工程管理と新たな取り組み

こちらの農場では、GAPの基準に乗っ取り、厳密な農業生産工程管理を行っています。
時間も費用も掛かるため生産者にとっては負担の大きい作業ですが、生産物の安全性を伝える一つの手段としてその手間も惜しまない生産者の努力をみました。
また、面白い取り組みの一つとしてあげられるのが、大手コーヒーチェーンとの取り組みです。毎日、店舗で排出されるコーヒーの豆かすを堆肥として再資源化し、野菜を育てており、またこのレタスをはじめとする野菜がコーヒーチェーンの店舗でサンドイッチなどと具として活用されています。
食品廃棄物を減らしながら、安全性の高い生産物を栽培する持続可能なリサイクルループとして、大変注目を集めています。

これからの時期、こちらのレタス、サニーレタス、オークリーフレタス、ロメインレタス、ほうれん草、白菜などの野菜を配達いたします。特に飲食店様にオススメはレッドロメインレタス「シーザーガール」こちらもご購入可能です。

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長野県産 レッドロメインレタス(1株)(農薬不使用)

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モロヘイヤ、ツルムラサキ。夏の葉野菜はいかがですか?

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”王様だけ”の野菜?
夏の葉物野菜として近年注目を集めているのが、「モロヘイヤ」。日本で栽培され始めたのが1980年代と国内ではまだ比較的新しい野菜の一つですが、原産国のエジプトではその歴史は古く古代エジプトの時代から食されていたそうです。
注目すべきは、その栄養価。アラビア語で「王様だけのもの」と言う名前の通り、古代エジプトでは王様だけに食べることが許され、王様の病気をも治したと言われるほど栄養価が高い野菜なのです。
日本でもその並外れた栄養価の高さから注目を集めているのですが、その中身はというと、緑黄色野菜の中でもトップのカロテン、カルシウムの含有量。さらに栄養価が高いと言われるパセリの3倍以上のビタミンB1、ビタミンB2もブロッコリーの20倍。ビタミンC、Eも豊富な上、ぬめり成分のムチンは胃腸や目の粘膜を保護し、肝機能を高める働きがあります。
暑さにはめっぽう強い野菜ですが、寒さには非常に弱く、11月には枝ごと枯れてしまいますので、食べられるのはこの夏だけ。
この暑い夏を乗り越えるのにうってつけのモロヘイヤを、炒めたり、茹でたりと様々な料理でぜひお楽しみください。

この夏”頼りになる”野菜。
夏場は葉物野菜が一気に少なくなります。そんな中でもう一つオススメの葉物野菜があります。それは「ツルムラサキ」。熱帯地域の原産のため夏の炎天下の中を物ともせず、ぐんぐん大きくなります。
ほうれん草の80倍と言われる、非常に豊富な鉄分が貧血や冷え性の改善に効果的ですので、女性にも大変オススメな野菜です。
ぬめりがあり、ネバネバ野菜のオクラやモロヘイヤなどと一緒に調理すると栄養価的にも相乗効果があります。
原種は葉は緑色で、つるの部分が紫色をし実も紫色をしているため、ツルムラサキと言う名前になったのですが、現在栽培される主流のツルムラサキは葉も茎もつるも緑色になっています。どちらにしても味や栄養価は遜色ありませんが、ハウス栽培もされる主流の、つるが緑色のタイプはほぼ一年を通して出荷されますが、原種のつるが紫のタイプは旬の夏だけの野菜と言えます。
一度根を貼るとこぼれ種でどんどん増えるそのたくましさから、花言葉は「頼りになります」。料理する側にとっても食べる側にとっても、この夏を乗り越える頼りになる野菜です。

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夏といえば果菜類。ピーマン、パプリカをどうぞ。

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子供が好きになるピーマンの品種とは?
夏の野菜といえば、果菜類が多く出回る時期ですが、中でも子供に嫌われがちな野菜の代表格に挙げられるのが「ピーマン」です。
近年では、苦味の少ない品種など食べやすい品種が開発されていますが、その分栄養価も昔と比べると少なくなっているとも言われています。
近年、よく見られるようになったずんぐりとした形状の「こどもピーマン」。こちらは苦味がが少なく、甘みが強く、肉厚なためお子様が食べられるピーマンというコンセプトで名付けされた品種です。
美味しくなったのはいいけど、栄養価は、、、というとなんと、ビタミンは通常のピーマンの約1.5倍、カロテンは約2倍もあります。
このこどもピーマンですが、驚くことに品種の元になったのはあの辛ーい、辛ーいメキシコ原産の青唐辛子「ハラペーニョ」なんです。
偶然辛く無いハラペーニョを見つけそれを品種改良したことにより、老若男女誰でも美味しく感じられる味になりました。

フルーツ並みに甘いパプリカって?
料理の彩りのアクセントとしてよく使われる野菜といえば、「パプリカ」がありますね。
こちらも旬は夏場になりますが、見た目だけでなく、栄養価もビタミンは通常のピーマンの約2倍、カロテンは約7倍もあります。さらに油との相性がよく、その油で加熱することでその吸収率もアップするんです。甘みも非常に強く、品種によってはフルーツ並みの糖度の高いパプリカも存在します。
彩りが良く、ピーマンよりも甘くて、栄養価も高く、抗酸化作用や美容効果もあると言ったら料理に使わない手は無いですね。パプリカの調理法といえばサラダですが、20分ほどオーブンでグリルして「焼きパプリカ」もオススメです。甘みがます上、皮も綺麗に向いて食べることもできるし、焼くと1週間程度冷蔵庫でも保存できるんです。
ところでピーマンとパプリカの違いをご存知でしょうか。
ピーマンはその形から、シシ型、ベル型、シシトウの3種類に分けることができます。
一般的なピーマンはシシ型、パプリカはベル型、シシトウは唐辛子などが該当します。
英語ではすべて「pepper」。すべて同じ仲間とも言えるようです。
いろいろな楽しい果菜類が入荷される時期です。MOGUサイト内の「新商品NEW!」のコーナーもぜひ覗いてみてください!

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兵庫県産 こどもピーマン 150g

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今が旬!サラダで水ナスはいかがですか?

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なにわの伝統野菜「泉州水ナス」

梅雨が明けるといよいよ夏本番。夏は果菜類、何と言っても「泉州の水なす」は全国的にも知名度ナンバーワンです。主な産地としては岸和田、貝塚、熊取、泉佐野市。
普通のナスだとアクが強く生食には向きませんが、水なすはアクが少なく水分をたっぷり含んでおり、皮も薄いためサラダや浅漬けにも向いています。
収穫したばかりの鮮度の高い水なすは、ヘタのトゲが手に刺さるほどピンッと立っています。
そのトゲのために実が傷つかないように神経を使いながら栽培から収穫、選別を行います。
傷がついた水なすは選別によりランク分けされ低い評価になりますが、傷がついた水ナスの方が栄養価の面では高いと言われています。水ナスが実についた傷を修復するために栄養素を豊富に蓄えるため、傷のないものよりポリフェノールが2倍になるとまで言われています。
発がん性物質によって体細胞ががん細胞に変化するのを防ぐ効果が、野菜の中でもトップクラスに高いという研究結果も出ています。
最近ではビニールハウスの栽培によって一年中出荷される水ナスですが、やはり旬のこの時期は最も美味しく栄養価も高いと言えるでしょう。

この時期、様々な「なす」が出荷されます。

なすの種類の中で、最もポピュラーな「千両なす」は中長なすと言う種類に属しますが、中長なすは料理にも使いやすく、煮ても焼いても風味がいいので出荷量もなすの中で最も多いです。
長なすは長さが30センチほどもあるなすで、果肉が柔らかく焼きなすのほか、炒め物や田楽にも適しています。
白なすは、皮の白いなすで皮がしっかりしているが、加熱することで果肉がトロっとした食感になるのが特徴です。
青なすは、別名緑なすとも呼ばれており、こちらも加熱することで果肉が柔らかくなるので焼きなすや田楽に向いています。
賀茂なすは、京都上賀茂地区で栽培される京の伝統野菜の一つで、トロっとした食感と濃い味わいが特徴です。まんまるとして、ずっしりとした重みのある丸なすです。
ゼブラなすは、イタリアなすとも呼ばれる西洋種のなすで、硬めのなすでイタリアではカポナータにしたり、揚げても美味しいなすです。
米なすは、アメリカの品種を改良した実が大きななすです。西洋系のなすはヘタが緑なのも特徴的です。油との相性が良く、和食にも洋食にも向きます。
水なすをはじめ、色々ななすを様々な料理でお試しいただくことができます。

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大阪府産 泉州水ナス(1個)

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初夏の味「新ごぼう」はいかがでしょうか?

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和食だけの食材とは言わせない「新ごぼう」の魅力 

ごぼうは近年フレンチやイタリアンでも使われることが多くなってきましたが、かつては日本や周辺の東アジア地域でしか食べられなかったと言われています。確かに「木の根っこ」のようにしか見えない気持ちもわかりますね…
本来ごぼうの旬と言われるのは、11月〜12月ですが、「新ごぼう」を味わえるのは、この時期です。
新ごぼうは、前年の秋に植えたものを若いうちに収穫したものなので、秋に収穫されるごぼうとは違い、みずみずしくて柔らかく風味も優しくサラダや柳川鍋に使われることで有名です。
不溶性の食物繊維が非常に豊富で、便秘解消、整腸に加え、がん性物質の除去にも効果的と言われています。また、水にさらすとアクが抜けますが、ポリフェノールやうまみ成分も抜け出てしまします。特に新ごぼうは、アクも少なく優しい風味なのでアク抜きの必要はありません。アクをほどよく取りたいときは、一度茹でこぼすだけで十分です。

新ごぼうの風味を最も味わえる調理法は?

新ごぼうはサラダがオススメです。サッと茹でるか、サッと炒めてマヨネーズやドレッシングと合わせるだけで、誰にでも食べやすいごぼう料理を味わうことができます。
フレンチではコンフィという調理法がありますが、太いごぼうも皮付きのままコンフィといって、油の中でゆっくりと煮ると、とても柔らかくなります。
また、ごぼうのチップスにするのも繊維の柔らかい新ごぼうがオススメです。
定番のきんぴらやスープしたりと、様々な調理法がありますが、クセが少なく柔らかい上品なごぼうの風味を味わえる新ごぼうは幅広い調理に使いやすい食材と言えます。
全国的に見ると関東方面や北海道なのがごぼうの生産地としてよく知られていますが、関西では昔から葉ごぼうや若採りの短いごぼうがよく食べられてきました。
新ごぼうは5月〜7月が最も美味しい時期と言われています。ぜひこの時期に夏のごぼうの風味を味わってみてください。

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http://www.mogu.farm/product/salad-gobo/
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新食感の生で食べるかぼちゃ「鈴かぼちゃ」

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鈴かぼちゃは栄養が無い?

かぼちゃは昔から「冬至に食べると病気にならない」と言われているように栄養価のたいへん高い野菜です。その言葉通り、最も特筆されるのが免疫力を高める栄養素であるカロテンやビタミンです。
冬至に食べるというのは、かぼちゃの特性上、夏から秋に収穫され冬場まで保存することで、栄養素を増していきます。
しかし、最近では生で食べられる品種のかぼちゃも色々出てくるようになりました。「鈴かぼちゃ」はその一つです。
一見すると坊ちゃんかぼちゃのような見た目で、手のひらに収まるサイズの小さなかぼちゃですが、品種としては若採りした栗かぼちゃです。生で食べられ、コリコリとした食感が特徴です。甘みがなく、煮たり焼いたりしても味がありません。サラダ専用のかぼちゃと言っていいでしょう。果肉は鮮やかな黄色なので、サラダの彩りとしてもたいへん綺麗です。
鈴かぼちゃは若採りしたものを食べる分、栄養素は熟した一般的なかぼちゃより少なめですが、熱に弱いビタミンCなどは多く摂取することができます。
また、一般的なかぼちゃでは捨ててしまう種の部分も、鈴かぼちゃならすべて食すことができます。実は、かぼちゃは種の部分に最も栄養素が詰まっていると言われているのです。

栽培が難しい貴重な「鈴かぼちゃ」

一般的なかぼちゃよりも柔らかくカットがしやすいので、料理に使いやすいのもいいところです。
ただ、鈴かぼちゃは急な温度変化や湿気には弱いかぼちゃです。小さなかぼちゃですのでMOGUでも、カットしてご納品することはありません。丸ごと保管する場合もビニールやラップに包んで冷蔵庫で保管していただき、カットした鈴かぼちゃはできるだけ早めにお使いください。
収穫するタイミングが難しく、栽培する生産者泣かせの鈴かぼちゃですが、近年その需要も増え全国各地で栽培されるようになってきました。
鈴かぼちゃが一般的になると「夏に食べると病気にならない」と言うことわざもできるかもしれません!?
ホクホクしたかぼちゃとは、また違った食感のかぼちゃをぜひご堪能ください。

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旬の「夏大根」をお試しください。

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この時期ならではの大根の味わい方

旬と言うと、やはり秋から冬というイメージが強い大根ですが、冬の大根と、この夏にも大根が出荷されます。兵庫県加西市でも冬大根、そして「夏大根」も古くから生産されており、春に種が蒔かれ、これからの時期に収穫されます。冬の大根は柔らかく甘いのが特徴ですが、夏大根はしっかりとしてやや小ぶり、そして辛みがあります。
サラダやおろし大根にして、辛みとみずみずしさを味わうも良し、ステーキ風に焼いて夏大根のサックリとした歯ざわりを味わうも良しです。夏大根の辛み成分は体の火照りを沈静化してくれる効果もあります。冬大根とはまた違った味わいを存分に味わっていただけるのではないでしょうか。

知る人ぞ知る兵庫県産の大根の品質

ジアスターゼ、カタラーゼ、オキシターゼといった消化酵素を豊富に含み、食べ物の中のデンプンを分解する働きがあります。大根おろしなどを食べると食欲がますのはこの為ですね。これらの消化酵素は胃腸の働きを整えてくれるだけでなく、発がん性物質を解毒してくれる効果もあります。
大根の葉には、カロテン、カルシウム、食物繊維、そしてビタミンCが100g中70mgも含まれています。
ただし保存するときには、葉と根は別にしてください。葉と根をつけたままで保存すると、根の養分を葉が吸って、大根がスカスカになってしまします。
兵庫県加西市の末広農園では長年、強い粘土質の赤土の土壌で大根を栽培し続けています。
古くから根菜類を多く栽培し、市場の評価も高い地域ですが、近年この地域の大根の生産量も少なくなってきました。
この農園では、長年の経験を生かして、見た目も肌がなめらかでひげ根の少なく、食べても繊維のキメが細やかな兵庫県産大根の品質を守り続けています。

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