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秋の味覚「栗」をどうぞ!

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栗の王様「丹波栗」

「桃栗三年、柿八年、梅はすいてとて十三年…」
何事も成果が出るまで相応の時間がかかるという例えとして、古くからのことわざとして使われます。ちなみに…の後に続く言葉が存在しており内容は地域によって様々で、梨やゆず、りんごやビワなども登場するようです。多くの果実は実がなるまでには、長い年月が必要なのです。
そんな栗のなかでも丹波には「丹波栗」と言うブランドがあります。その歴史はたいへん古く、平安時代には丹波栗を朝廷に献上していたとされています。現在でも丹波栗のブランドは全国的にも名高く、霧深い山間で育てられ、大型で糖度が高く、風味が豊かでキメが細かい高級品として取り扱われます。主に大粒で扁平型の栗、「銀寄(ぎんよせ)」が丹波栗の代表品種です。早生栗よりも実が落ちるのが遅く、その分しっかりと甘みを蓄えます。

栗は古代からの機能性食品

ブナ科のクリ属の植物は、日本、ヨーロッパ、アメリカ、中国、などに多く自生し、古くからその実が食用にされてきた歴史があります。
炭水化物を多く含む高カロリー食品で、糖の代謝を助けるビタミンB1、B2、ナイアシンも含むので、効率的なエネルギー源として、日本でも栗は縄文時代からたいへん貴重な食料でした。もちろん縄文時代の人々が栄養価を科学的に分析して食べていたということは考えにくいですが、現代に至っても効率的なエネルギー源である上たんぱく質やビタミンC、カリウムも多く含まれることから機能性の高い食品と言えます。糖の代謝を助ける効果はスイーツとして使用される意味合いはい大いにありますね。
また、栗を使う際はできるだけ渋皮をつけたまま調理することをオススメします。
渋皮にも薬効があり、高い美容効果や免疫力アップが期待できます。抗酸化作用やガンの予防効果もあるタンニンや、整腸作用と大腸ガン予防効果のある食物繊維が含まれています。
さらに栗のビタミンCはでんぷん質に包まれているため、加熱しても損失が少ないことも利点です。
栗は加工して1年間使われますが、生栗で保存できる期間はわずかですので、ぜひ今年の秋の味覚、お早めにお試しください。

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燃える!にんじんをお試しあれ!

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一年で秋冬が最も旬の「にんじん」
「燃える」という意味のDaucus carotaという言葉は、実は、にんじんの学名です。秋から冬にかけてのにんじんは輪切りにすると芯の中央までみずみずしく赤く色づいており、まさに燃えているようです。
にんじんはオレンジ意外にも赤、黄、白、紫など色とりどりで長さも長短様々です。
よく出回っているものは根の短い五寸にんじんなどの西洋にんじん。
京都などの伝統野菜、金時にんじんを代表とする根の長い東洋にんじんは全国的にも品種は少ないです。
原産地はアフガニスタンのヒマラヤ、ヒンドゥークシ両山が合流する地域と言われているにんじんは、寒い地域で育ったため、暑さと水気が苦手です。家庭でも常備野菜として年中買うことができるにんじん。春から夏にかけても全国的にたくさん栽培されますが、暑く湿度の高い日本の夏では、本来の旬は秋から冬と言えるでしょう。
にんじんに関わる言葉の話でもう一つ。にんじんは英語でキャロットですが、これは「体の上部」や「頭」、「ツノ」を意味するkeresが語源で、ギリシャ語のkaroton、ラテン語のcarotaとなり、英語でcarrot(キャロット)となりました。さらに、このcarrot(キャロット)が語源となった言葉があり、それは、栄養素の「カロテン」。にんじんに多く含まれることを由来としたほど、にんじんはカロテンが豊富です。

うっかりすると、栄養を逃してしまう!注意すべきにんじんの食べ方3つ。
このカロテンは美容や風邪予防にも効果が期待できるため、その栄養成分を目的に食することがありますが、その時にある3つのことに気を付けなければ、せっかくの栄養を逃してしまうことがあります。
まず一つ目は、根の外側と中心部では、カロテンの量が2.5倍も違うということです。
外側にカロテンが多く含まれており、中心部には芯があり、その芯を通して養分がどんどん中心部から葉っぱに行ってしまします。そのため時間が経てば経つほど中心部はビタミンが抜け、食物繊維のみの状態になります。葉っぱの付いているものは、すぐに切り落としてください。
ただし、葉っぱにも高血圧の予防が期待できるカリウムが多く含まれているので、捨ててしまうのはもったいないので、ぜひ料理に使用してください。
二つ目は、私たちが「皮」と呼んでいる部分は「内鞘細胞」というもので実は可食部だということ。
カロテンは2.5倍、ポリフェノールは4倍も含まれているため、皮ごと料理に使用されることをオススメします。
どうしても調理法的に皮を剥かなければいけない場合も、出来るだけ薄く剥いてあげてください。
三つ目は、生のにんじんにはビタミンCを酸化させる酵素が含まれているということ。
この酵素は「アスコルピナーゼ」といい、細かくすればするほど活性化するため、すりおろしたり、刻んだりして生で食べる場合、他の野菜のビタミンCをも十分に吸収することができなくなってしまいます。
オススメは、カロテンは油と一緒に摂取すると吸収率が上がるので生で食べるより、炒めたり、オリーブオイルで和えたりするのが良いでしょう。

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秋から冬がキノコの美味しい時期。

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天然のキノコは森の分解者

温暖湿潤な日本はキノコの宝庫です。日本では名前が付いているものだけで3000種、世界では2万種存在すると言われています。日本では4000年以上前からキノコを食していたとされており、その証拠に縄文時代中期から後期にかけて北海道と東北にある遺跡から、 キノコの形をした「キノコ形土製品」がたくさん出土しています。
キノコは植物ではなく、菌類。朽木や枯れ葉から養分を摂取するキノコは種を作らず、胞子で増えます。目で見えるほど大きくなった胞子を私たちはキノコと呼んでいるのです。朽木や枯れ葉の中に菌糸を広げていくため、天然のキノコは森の分解者と表現されることがあります。
キノコといえば天然ものもありますが、普段売られているキノコの大半が栽培キノコ。
栽培キノコの場合はシイタケであれば、原木栽培と菌床栽培の二つの栽培方法があります。原木栽培は山から切り出したナラやクヌギなどの木に菌を植え栽培し、菌床栽培ではおがくずに米ぬかなどを固めた培地に菌を植えます。原木栽培は大変重労働のため生産者が少なくなっており、菌床栽培のものより生産量が少ないのが現状です。他にエリンギ、まいたけ、しめじ、エノキなども菌床栽培されます。
様々な品種が栽培されていますが、味が良いのは冬菌を使ったものですので、食べごろはというと秋から冬になります。

低カロリー、栄養たっぷりのシイタケ

シイタケの原産地はアジアの熱帯高地だと言われています。中国では古くから食べられていたようで14世紀の文献「王禎農書」には栽培法が載っています。日本では、江戸時代にはシイタケの栽培は始まっていたようですが、明治時代までその栽培方法といえば山から切り出したクヌギなどの木に刃物で傷をつけ、胞子が自然と飛んで繁殖するのを待つという、いわばギャンブル的な栽培方法でした。昭和に入ってから種菌を手で打ち込む「コマ打ち」という方法が普及し、安定的にシイタケの栽培ができるようになりました。最近ではヨーロッパやアメリカでもシイタケが栽培され、食べられています。
近年、低カロリーで、ビタミンB群を多く含むため需要が高まっているシイタケなどのキノコ類。より美味しく食べていただくために、生シイタケ調理する際、水で洗うと旨みや風味が流れてしまわないように、汚れが気になる場合はふきんなどで軽くふくかサッと洗う程度にしてください。シイタケに含まれる旨み成分のアミノ酸は、加熱することでより増えます。丸のまま焼くときはカサの方だけを焼き、旨みたっぷり水分をこぼさないように食べていただくのがオススメです。

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秋が旬。ねっとり、ホクホクの里芋が美味しい!

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米よりも古い日本の主食「里芋」

今や芋と言えば、ジャガイモやサツマイモのことを思い浮かべることが多いですが、古く日本では芋と言えば里芋のことを指していました。東南アジア原産と言われる里芋ですが、縄文時代には日本に伝わり、稲作が始まるまで人々の主食として栽培されていました。
里芋は親芋に小芋、さらに孫芋とたくさんの芋が付くことから子孫繁栄の象徴として正月や結婚式などのハレの日にふさわしい野菜として愛されていきました。それだけに日本の食文化を語る上で重要な食材なのです。
その歴史が証明されるひとつとして、里芋が記録されている最も古い文献に万葉集があります。

『 蓮葉(ハチスバ)は、かくこそあるもの、意吉麻呂が家なるものは、芋(ウモ)の葉にあらし 』

里芋は古語では「ウモ」と呼ばれており、この一首は長忌寸意吉麻呂(ながのいみきおきまろ)という方が詠んだ歌ですが、内容は奥様に対して大変失礼な意味合いだと言われています。
さて、私たちが食べている里芋。それは実は根ではなく、地下の茎に当たる部分であることはご存知だったでしょうか。地上には丸い大きな傘のような形が特徴的な葉っぱが伸びますが、その葉柄はズイキとして食用されます。先ほどの一首もその葉を詠んだものでした。

その土地ごとに根付く里芋の品種

さらに文献を紐解いてみると、平安時代の延喜式には、里芋の栽培方法が記されています。
穀類がまだ豊富でなかった時代にかけて非常に重宝されたことがうかがえます。それほど里芋の栽培は歴史があり、そのため様々な品種が根付いています。
里芋は種ではなく、芋で増えます。大きく分けて、里芋の品種には4つ。1つ目は小さな小芋や孫芋がたくさんでき、これを食べる品種でねっとりとした粘りがあります。石川早生・土垂(どだれ)などが有名です。2つ目は大きくなった親芋を食べる品種で、ホクホクとした味わいが特徴です。たけのこ芋とも呼ばれる京芋と言った品種があります。3つ目が親芋と小芋の両方を食べることができる品種で、葉柄のズイキも食べられます。八つ頭(やつがしら)、唐芋(とうのいも)、赤芽芋、セレベスなどがあり、京料理などで使われるえび芋は、唐芋を栽培方法により大きく曲げた形に栽培したものです。4つ目が葉柄のズイキのみを食用にする品種で蓮芋という品種の芋の部分は硬くて食べられません。
兵庫県内にもこの里芋の在来品種は、他の野菜に比べ多くあります。小野芋や田能芋、いご芋、八幡の芋、大門の里芋、姫路のえび芋など今もなおその地域地域で種を絶やさないよう栽培と普及に努めています。
栄養価では主食代わりとなっていたほど糖質を含み、ビタミン、ミネラル、植物繊維も豊富な野菜です。カロリーも芋類の中では最も低いため体脂肪がきになる方にもオススメができます。

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秋のあま〜いかぼちゃをどうぞ!

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アンチエイジングにもおすすめです。

かぼちゃには多くの種類が出回っています。もちろん品種によって味の違いはありますが、とにかく見た目が全く違う品種が多く存在します。
日本で出回っているかぼちゃは、日本かぼちゃ、西洋かぼちゃ、ペポかぼちゃに大別されます。
先に日本に普及した日本かぼちゃは縦に溝が入ったような形のものが多くあります。水分が多く、ねっとりしたかぼちゃです。
一方、西洋かぼちゃはホクホクとしており、甘みが強く、現在ではこちらの種類が主流になっています。
かぼちゃは、ビタミンAが豊富で肌や粘膜を保護し免疫力を高めるため風邪予防にも良いとされています。
血行促進の効果が期待できるビタミンE、ビタミンCなどによる抗酸化作用も期待できます。
昔から女性が好きな食べ物という意味で「芋、蛸、南瓜」と言いますが、栄養価の面でもおすすめと言えそうですね。

ホクホク、ねっとり、ゴツゴツ、長〜い…かぼちゃの面白い品種

伝統的な品種で、クリーム色の外皮が特徴の会津若松の在来品種の日本かぼちゃ「会津菊かぼちゃ」、黒い皮の日本かぼちゃ「黒皮かぼちゃ」、沖縄の在来品種「島かぼちゃ」や、ボコボコとしたひょうたん型の京都特産の「鹿ヶ谷かぼちゃ」も日本かぼちゃです。
鮮やかなオレンジ色の皮が特徴の西洋かぼちゃ「打木赤皮栗かぼちゃ」、白い皮が特徴の西洋かぼちゃ「白皮かぼちゃ」、ヘチマのような形をして長いもので50センチほどにもなる岐阜県特産の西洋かぼちゃ「宿儺かぼちゃ」、最近では、「ロロン」というラグビー型の甘みの強い西洋かぼちゃや、コリンキーや鈴かぼちゃと言った生で食べらるかぼちゃも人気です。
1個が500gと手のひらに乗るサイズの「坊ちゃんかぼちゃ」や「栗坊」などもよく出回りますが、さらに小さなサイズで300g程度の皮の色が黄色で可愛い「プッチィーニ」と言った品種もあります。
あまり耳馴染みのない、ペポかぼちゃの種類はというと、そうめん瓜と呼ばれる「金糸瓜」やひょうたん型のねっとりと甘い「バターナッツ」、そして「ズッキーニ」も実はペポかぼちゃの仲間です。
それぞれ収穫時期は6月から9月ごろですが、収穫されてから貯蔵することでかぼちゃの持つでんぷん質が糖に変わり甘みを増します。
秋にかけて甘みたっぷりのかぼちゃをお試しください!

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秋の味覚「梨」をご堪能ください。

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梨には赤と青がある!
梨には日本原産の和梨、ヨーロッパ原産の洋梨、中国梨などがあります。
果糖やリンゴ酸、クエン酸が含まれ疲労回復に効果が期待できます。
また、高血圧の予防や利尿作用もあるとされ、消化にも良い、低カロリーなので栄養面でも注目される果物です。
梨といえば、鳥取の代表品種である「二十世紀」がありますが、この二十世紀のような皮が緑色の品種が青梨。近年、人気が高いのが、甘みが強くみずみずしい皮が黄金色をした品種、赤梨。
この赤梨には、「幸水」を始め「豊水」「南水」「新高」などがあります。
梨の品種も新しいものがでてきており、幸水や豊水、新高など伝統的な品種を掛け合わせた「秋月」、栃木の「にっこり」、中国梨の系統から改良した新潟原産の「王秋」、1kgほどのサイズにもなる「愛宕」と言う品種も出てきます。
洋梨では、”西洋梨の王様”と呼ばれる言わずと知れた、洋梨の代表格「ラ・フランス」。皮が黄色くなり、甘みの強い「ル・レクチェ」もオススメです。
様々な梨の品種、味わいの違いをご堪能ください。

和梨と洋梨、食感の違いをお試しあれ!
和梨と洋梨では、食感が全く違います。シャキシャキとした食感を持つのが和梨、柔らかいとろけるような食感を持つのが洋梨です。それぞれの特徴を楽しむために、洋梨は買ったらできるだけ早く食べ、洋梨は柔らかくなるまで追熟させてください。
この食感の違いのため、西洋では和梨はその砂のような食感から「サンドペア」と呼ばれ人気がなかったようですが、近年そのシャキシャキした食感と甘みが受け入れられつつあるようです。
また和食では梨と言う名称から「無し」を連想させないようと、「有りの実」などの表記を施すこともあります。東京の葛飾区亀有も、江戸時代より前は亀梨と言う地名だったというから面白いですね。
さて、和梨はすでに7月ごろから品種によって順番に各地で出荷されていますが、9月〜10月頃をピークに12月まで出荷され、晩成型の品種が甘いとも言われています。洋梨は9月ごろから出荷され始めます。どうぞ秋の味覚を存分に味わっていただける梨をお試しください。

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万能野菜、れんこんの様々な食感をお楽しみください!

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伝統野菜「姫路れんこん」

毎年9月頃から年末まで出荷の最盛期を迎える姫路れんこんは、兵庫県姫路市大津区勘兵衛町で栽培され、兵庫県下でも数少ないれんこんの産地として知られています。
姫路市では150年前に姫路藩の学者、河井惣兵衛氏が市川流域の三角州の開拓地に朝鮮ハスを導入しましたが、本格的に勘兵衛町で栽培が始まったのが大正初期、つまり100年ほど前。低湿地域で泥池や粘土質の土壌では水稲栽培が難しく、地域の土壌に適した作物はないものかと山口県から苗を持ち帰り、れんこんの栽培に至ったと言われています。
全国的な産地としては徳島県産や茨城県の霞ヶ浦産、モチモチとした食感が特徴の石川県の加賀れんこんなどが有名ですが、この姫路れんこんは産地としてはあまり大きくはないもののサクサクとした歯ざわりが良く、見た目も白くきめが細かいと評判です。

れんこんの穴は何のため?

れんこんは漢字で書くと「蓮根」ですから、蓮の根っこが大きくなったものと考えがちですが、実はれんこんは蓮の「地下茎」が肥大化したもの。同じように地下茎に養分を蓄え多くきくなるものの仲間に里芋やジャガイモがあります。逆に根っこが大きくなったものにはサツマイモがあり、同じ土物の仲間ですが、そもそも食用になる部分が全く違うと言えます。
れんこんは深い泥の中にいるため、土の中の野菜よりもさらに酸素の供給が困難です。そのためれんこんの大きな穴をパイプとして酸素を通す通気孔の役割をしているのです。
またれんこんはこの穴のおかげでお正月には「先が見通せる」として、縁起物としておせち料理に欠かせない存在として使われますね。
さっと湯通ししてサラダや酢漬けにするとシャキシャキとしておすすめですし、煮る、焼く、蒸すと様々な食感を味わえるのも特徴です。
姫路ではれんこんのしょうゆ漬けや穴子のれんこん巻きなど、地元食材に様々な料理で登場し地域の人々に愛される食材のひとつとして定着しています。
食物繊維も豊富で、ミネラル分も多く便秘解消や血圧を正常に保ったり美容効果も期待できると注目の野菜です。

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夏から秋が旬!甘くてジューシーな”ぶどう”をどうぞ。

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取るに足りないすっぱいぶどう?

イソップ童話の「狐と葡萄」にはキツネが届かないくらい高い所にたわわに実ったぶどうが描かれていて、キツネは『きっとあのぶどうは、すっぱいぶどうだ』と決めつけて帰ります。この物語から”Sour grapes”といえば”負け惜しみ”を意味する言葉としても使われます。古くから人々の生活に溶け込み、愛されてきた果物である証拠ですね。
古代エジプトでは、ぶどう栽培がすでに始まっていたと言われますし、ヨーロッパではその栄養価の高さからぶどう治療が行われていたとも言われています。
現在でもポリフェノールに代表されるぶどうの栄養価は注目されていて、その意味でも人気の高い果物の一つですが、現在では一口にぶどうと言っても様々な種類があります。
ぶどうは色で分けると、黒系品種、赤系品種、青系品種、黄色系品種があります。
有名な巨峰やピオーネなどの黒系品種、デラウエアやゴルビーなどの赤系品種、近年人気の高い皮の薄いシャインマスカット、瀬戸ジャイアンツなどの青系品種、多摩ゆたかなどの黄色系品種。色やサイズ、形そして甘みや酸味、様々な品種のぶどうを楽しむことができます。

先の方が甘い?肩の方が甘い?

キツネではありませんが、私たちはぶどうの良し悪しを正確に判断したいものです。
ぶどうの表面には白く粉を吹いたようなものが付着していることをご存知の方も多いと思います。これは「ブルーム」と呼ばれ、ぶどう自身が病気などから身を守るために皮の表面に作り出しているものです。このブルームは新鮮なものほどしっかりと付着しているため、ぶどうの鮮度を見る指標になります。また枝が太く、切り口が新しいものを選ぶと良いでしょう。
実がびっしりと詰まっていて、品種にもよりますが色が濃いぶどうは品質が高いと言えます。
さらにぶどうは、太陽の日がよく当たる肩の部分から熟し始めるため、先の方よりも肩の方が糖度が高いと言えます。そのため先の方を食べて十分に甘ければ、全体的に甘いぶどうだということができます。
買ってから気を使うのが保存の仕方です。房のまま保存する場合、乾燥しないようにひと房ずつ袋などに入れ野菜室に保存するのが良いですが、冷凍保存してシャーベットのように楽しむこともできます。日持ちする上、シャリシャリと食感もよく、果汁もしっかりと味わうことができるのでおすすめです。

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この暑い夏、スタミナ野菜の定番「オクラ」はいかが?

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オクラは貴婦人の指?

オクラは収穫された状態で見ることはあっても、収穫前の状態のオクラを目にすることは一般的には少ないようで、見たことがない人に畑で育っているオクラを見ると想像と違って驚かれることがあります。
オクラは1m程度から、大きくなると人の背丈ほど葉茎、そしてその先からツノのように生えた実が非常に特徴的です。

今や夏のネバネバ野菜の代表格ですが、日本の食生活の中で定着したのは1960年代と意外と近年です。江戸時代に日本に伝わったそうですが、当時はそのネバネバと青臭さから普及することはなかったようです。
アフリカ大陸原産のオクラは、エジプトでは紀元前2世紀頃から栽培されていたようです。アフリカ人がアメリカに持ち込んだことが世界中に普及するきっかけにもなりました。
そのため各国によってオクラの呼び名は様々です。実はオクラ(okra)とは英語名で、フランス語ではガンボ(gombo)と呼ばれます。また、女性のすらりとした指先にも見えることから、貴婦人の指「レディスフィンガー」と呼ばれることもあります。

丸オクラ、赤オクラ、9角形のジャンボオクラも。

アフリカでは古くから食生活に欠かせない食材です。そのためアフリカでは様々なことわざや例えにしばしばオクラが登場します。オクラの成長スピードは非常に早く、収穫期が1日遅れると大きく硬くなってしまうこともあります。そのため、子供の成長スピードに例えられたり、婚期を逃さないようにとの戒めの例えに使われたりすることもあるようです。

オクラはハイビスカスと同じアオイ科の植物。そのため大きく白い綺麗な花が咲きます。この花も粘りがあり美味しく食べることができ、花オクラとして貴重な食材の一つです。
品種も色々とあり、若採りしたミニオクラは一般的なサイズより短く、非常に柔らかいので生食にも向いています。丸オクラは一般的なオクラよりも大きいが筋がなく果肉が柔らかいのが特徴です。赤オクラは栄養科も高く、茹でると濃い緑色になってしまうものの、赤いその実の色を生かして生食がオススメです。また9角形のジャンボオクラ、スターオブデイビットと言う切り口が特徴的な品種も存在します。
スタミナ増強、免疫力も高める働きのあるオクラを、ぜひこの暑い夏を乗り切る切り札としてお使いください。

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旬の完熟トマトをどうぞ。

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世界を渡り歩いてきたトマトのルーツとは?

トマトは南米ペルーなど太平洋側のアンデス高原の原産とされ、その後メキシコに渡り、栽培される様になりました。
その後、コロンブスが新大陸を発見したことにより、トマトはヨーロッパに渡ることになります。しかし、当時すでにメキシコでは食用として栽培されていたにもかかわらず、ヨーロッパではそれから年月を経ること300年近く、食用としてではなく、観賞用として扱われるはめに合います。
実は、その時代ヨーロッパではトマトと同じナス科で、悪魔の植物と呼ばれた「マンドラゴラ」と混同され、毒があるとして食べられる事はありませんでした。
新大陸から海を渡った300年後のある日、観賞用としてトマトを育てていた庭師のイタリア人が食べたことによって一気に食用として市民権を得たんだそうです。毒があるとされながら食べたのは、ヨーロッパに食糧難が続いていた時代背景が影響していたとされていますが、今や私たちがたくさんの種類のトマトを食べられるのは、その人の勇敢な行動のおかげと言えるかもしれませんね。

とにかく豊富なトマトの種類!

世界中にはトマトは何千と言う種類があります。
日本で栽培されているトマトの種類は大きく分けて大玉トマト、中玉トマト、ミニトマト、調理用トマトの4種類になります。
大玉トマトは、赤系品種とピンク系品種にさらに分けることができ、赤系品種は加工用、ピンク系品種は、「桃太郎」と言う品種に代表される生食用の品種です。
中玉トマトは、大玉とミニトマトの間くらいの大きさで、フルーツトマトのような糖度の高い種類もこの中に入ります。
ミニトマトは、今、赤だけでなくピンク、黄、オレンジ、紫などカラフルな色のものや、形も丸型、洋梨型、プラム型など様々なバリエーションの種類が出てきています。
ミニトマトが普及したきっかけが、かつて機内食向けに空港周辺で作られたのが始まりというから驚きです。
この季節、たくさんの種類のトマトが出荷されていますのでその豊富なバリエーションを生かしたメニューを出されてはいかがでしょうか。