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今が旬!サラダで水ナスはいかがですか?

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なにわの伝統野菜「泉州水ナス」

梅雨が明けるといよいよ夏本番。夏は果菜類、何と言っても「泉州の水なす」は全国的にも知名度ナンバーワンです。主な産地としては岸和田、貝塚、熊取、泉佐野市。
普通のナスだとアクが強く生食には向きませんが、水なすはアクが少なく水分をたっぷり含んでおり、皮も薄いためサラダや浅漬けにも向いています。
収穫したばかりの鮮度の高い水なすは、ヘタのトゲが手に刺さるほどピンッと立っています。
そのトゲのために実が傷つかないように神経を使いながら栽培から収穫、選別を行います。
傷がついた水なすは選別によりランク分けされ低い評価になりますが、傷がついた水ナスの方が栄養価の面では高いと言われています。水ナスが実についた傷を修復するために栄養素を豊富に蓄えるため、傷のないものよりポリフェノールが2倍になるとまで言われています。
発がん性物質によって体細胞ががん細胞に変化するのを防ぐ効果が、野菜の中でもトップクラスに高いという研究結果も出ています。
最近ではビニールハウスの栽培によって一年中出荷される水ナスですが、やはり旬のこの時期は最も美味しく栄養価も高いと言えるでしょう。

この時期、様々な「なす」が出荷されます。

なすの種類の中で、最もポピュラーな「千両なす」は中長なすと言う種類に属しますが、中長なすは料理にも使いやすく、煮ても焼いても風味がいいので出荷量もなすの中で最も多いです。
長なすは長さが30センチほどもあるなすで、果肉が柔らかく焼きなすのほか、炒め物や田楽にも適しています。
白なすは、皮の白いなすで皮がしっかりしているが、加熱することで果肉がトロっとした食感になるのが特徴です。
青なすは、別名緑なすとも呼ばれており、こちらも加熱することで果肉が柔らかくなるので焼きなすや田楽に向いています。
賀茂なすは、京都上賀茂地区で栽培される京の伝統野菜の一つで、トロっとした食感と濃い味わいが特徴です。まんまるとして、ずっしりとした重みのある丸なすです。
ゼブラなすは、イタリアなすとも呼ばれる西洋種のなすで、硬めのなすでイタリアではカポナータにしたり、揚げても美味しいなすです。
米なすは、アメリカの品種を改良した実が大きななすです。西洋系のなすはヘタが緑なのも特徴的です。油との相性が良く、和食にも洋食にも向きます。
水なすをはじめ、色々ななすを様々な料理でお試しいただくことができます。

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大阪府産 泉州水ナス(1個)

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初夏の味「新ごぼう」はいかがでしょうか?

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和食だけの食材とは言わせない「新ごぼう」の魅力 

ごぼうは近年フレンチやイタリアンでも使われることが多くなってきましたが、かつては日本や周辺の東アジア地域でしか食べられなかったと言われています。確かに「木の根っこ」のようにしか見えない気持ちもわかりますね…
本来ごぼうの旬と言われるのは、11月〜12月ですが、「新ごぼう」を味わえるのは、この時期です。
新ごぼうは、前年の秋に植えたものを若いうちに収穫したものなので、秋に収穫されるごぼうとは違い、みずみずしくて柔らかく風味も優しくサラダや柳川鍋に使われることで有名です。
不溶性の食物繊維が非常に豊富で、便秘解消、整腸に加え、がん性物質の除去にも効果的と言われています。また、水にさらすとアクが抜けますが、ポリフェノールやうまみ成分も抜け出てしまします。特に新ごぼうは、アクも少なく優しい風味なのでアク抜きの必要はありません。アクをほどよく取りたいときは、一度茹でこぼすだけで十分です。

新ごぼうの風味を最も味わえる調理法は?

新ごぼうはサラダがオススメです。サッと茹でるか、サッと炒めてマヨネーズやドレッシングと合わせるだけで、誰にでも食べやすいごぼう料理を味わうことができます。
フレンチではコンフィという調理法がありますが、太いごぼうも皮付きのままコンフィといって、油の中でゆっくりと煮ると、とても柔らかくなります。
また、ごぼうのチップスにするのも繊維の柔らかい新ごぼうがオススメです。
定番のきんぴらやスープしたりと、様々な調理法がありますが、クセが少なく柔らかい上品なごぼうの風味を味わえる新ごぼうは幅広い調理に使いやすい食材と言えます。
全国的に見ると関東方面や北海道なのがごぼうの生産地としてよく知られていますが、関西では昔から葉ごぼうや若採りの短いごぼうがよく食べられてきました。
新ごぼうは5月〜7月が最も美味しい時期と言われています。ぜひこの時期に夏のごぼうの風味を味わってみてください。

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新食感の生で食べるかぼちゃ「鈴かぼちゃ」

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鈴かぼちゃは栄養が無い?

かぼちゃは昔から「冬至に食べると病気にならない」と言われているように栄養価のたいへん高い野菜です。その言葉通り、最も特筆されるのが免疫力を高める栄養素であるカロテンやビタミンです。
冬至に食べるというのは、かぼちゃの特性上、夏から秋に収穫され冬場まで保存することで、栄養素を増していきます。
しかし、最近では生で食べられる品種のかぼちゃも色々出てくるようになりました。「鈴かぼちゃ」はその一つです。
一見すると坊ちゃんかぼちゃのような見た目で、手のひらに収まるサイズの小さなかぼちゃですが、品種としては若採りした栗かぼちゃです。生で食べられ、コリコリとした食感が特徴です。甘みがなく、煮たり焼いたりしても味がありません。サラダ専用のかぼちゃと言っていいでしょう。果肉は鮮やかな黄色なので、サラダの彩りとしてもたいへん綺麗です。
鈴かぼちゃは若採りしたものを食べる分、栄養素は熟した一般的なかぼちゃより少なめですが、熱に弱いビタミンCなどは多く摂取することができます。
また、一般的なかぼちゃでは捨ててしまう種の部分も、鈴かぼちゃならすべて食すことができます。実は、かぼちゃは種の部分に最も栄養素が詰まっていると言われているのです。

栽培が難しい貴重な「鈴かぼちゃ」

一般的なかぼちゃよりも柔らかくカットがしやすいので、料理に使いやすいのもいいところです。
ただ、鈴かぼちゃは急な温度変化や湿気には弱いかぼちゃです。小さなかぼちゃですのでMOGUでも、カットしてご納品することはありません。丸ごと保管する場合もビニールやラップに包んで冷蔵庫で保管していただき、カットした鈴かぼちゃはできるだけ早めにお使いください。
収穫するタイミングが難しく、栽培する生産者泣かせの鈴かぼちゃですが、近年その需要も増え全国各地で栽培されるようになってきました。
鈴かぼちゃが一般的になると「夏に食べると病気にならない」と言うことわざもできるかもしれません!?
ホクホクしたかぼちゃとは、また違った食感のかぼちゃをぜひご堪能ください。

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旬の「夏大根」をお試しください。

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この時期ならではの大根の味わい方

旬と言うと、やはり秋から冬というイメージが強い大根ですが、冬の大根と、この夏にも大根が出荷されます。兵庫県加西市でも冬大根、そして「夏大根」も古くから生産されており、春に種が蒔かれ、これからの時期に収穫されます。冬の大根は柔らかく甘いのが特徴ですが、夏大根はしっかりとしてやや小ぶり、そして辛みがあります。
サラダやおろし大根にして、辛みとみずみずしさを味わうも良し、ステーキ風に焼いて夏大根のサックリとした歯ざわりを味わうも良しです。夏大根の辛み成分は体の火照りを沈静化してくれる効果もあります。冬大根とはまた違った味わいを存分に味わっていただけるのではないでしょうか。

知る人ぞ知る兵庫県産の大根の品質

ジアスターゼ、カタラーゼ、オキシターゼといった消化酵素を豊富に含み、食べ物の中のデンプンを分解する働きがあります。大根おろしなどを食べると食欲がますのはこの為ですね。これらの消化酵素は胃腸の働きを整えてくれるだけでなく、発がん性物質を解毒してくれる効果もあります。
大根の葉には、カロテン、カルシウム、食物繊維、そしてビタミンCが100g中70mgも含まれています。
ただし保存するときには、葉と根は別にしてください。葉と根をつけたままで保存すると、根の養分を葉が吸って、大根がスカスカになってしまします。
兵庫県加西市の末広農園では長年、強い粘土質の赤土の土壌で大根を栽培し続けています。
古くから根菜類を多く栽培し、市場の評価も高い地域ですが、近年この地域の大根の生産量も少なくなってきました。
この農園では、長年の経験を生かして、見た目も肌がなめらかでひげ根の少なく、食べても繊維のキメが細やかな兵庫県産大根の品質を守り続けています。

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初夏のズッキーニはいかがでしょうか?

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かぼちゃの仲間、ズッキーニ

初夏を迎え、兵庫県神戸市からも夏野菜が徐々に出荷されてきています。
飲食店の皆さまもそろそろ夏のメニューを構想中ではないでしょうか?ズッキーニも夏野菜の代表格として定着しつつあります。
ズッキーニはその見た目から、きゅうりや茄子の仲間と思われる人が多いようです。しかし、本当は、ペポかぼちゃという、かぼちゃの仲間なのです。和名つるなしかぼちゃと言います。
ペポかぼちゃと聞くと、あまり耳馴染みのない名前ですが、手のひらサイズのおもちゃかぼちゃもハロウィンなどで使われる大きな観賞用かぼちゃもペポかぼちゃなので、ズッキーニもその一つと言うことになります。

ズッキーニの栄養をUPさせる調理法は?

普通のかぼちゃは完熟した実を食べますが、ズッキーニは開花して4〜5日の未熟な実を食べるのが特徴です。
緑のズッキーニの他に黄色のものや、身の部分が小さいうちに収穫する花付きズッキーニ、形の丸いズッキーニ、円板型のUFOズッキーニなどもこれから夏にかけてどんどん出荷されてきます。
独特の歯ごたえが特徴で、油との相性が良く炒めると風味が良くなることに加えて、カロテンの吸収率が良くなり、免疫力の向上や風邪の予防が期待できるためこれからの季節にはぴったりです。
他の調理法としてはフランスの伝統的な煮込み料理であるラタトゥイユもズッキーニをたっぷりと使いますし、花ズッキーニは花の中にチーズを詰めあげた料理が有名です。
じっくりと火を通し甘みを増すことで、より一層美味しくズッキーニを食べていただくことができますね。
春から夏にかけてのズッキーニはハウスものが多いですが、これからの季節は露地ものが9月ごろまで出荷されます。比較的息の長い定番メニューとしてもご使用いただけるのではないでしょうか。

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神戸市西区産 ズッキーニ(1本)

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有機JAS、農薬未使用の野菜が豊富!

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農産物の安心と安全とは?

今回は食材を安心して選んでいただくということについて、MOGUの考え方をお伝えしようと思います。
農産物の良さをお伝えするときの言葉として「安心・安全」とひとくくりに言うことがありますが「安心」と「安全」では、主観が違います。
私たちMOGUは、飲食店の皆様に農産物などの食材を使用していただいていますが、私たちが「安全」なものをご提供することによって、飲食店の皆様に「安心」してご使用いただくことができると考えています。
では、なぜ安全だと言えるのか、ということですが、その前に、農産物の一般的な安全性の基準についておさらいしておきたいと思います。
国が定めるガイドラインの中で、有機農産物を表示する「有機JAS」というものがあります。

国内の有機農産物はわずか??%

有機農産物とは、農薬や化学肥料を2年以上使用しない土地で、農薬及び化学肥料・除草剤も使用せず作られた農産物であり、農水省に登録された認定機関の厳しく適切な検査を経て、認定されます。認定を受けたもののみ「有機JAS」のマークが貼付されます。
その量は国内農産物全生産量の0.1%程度と、非常に少ないのですが、同じ栽培方法で認証を受けないものもあります。それを特別栽培農産物と呼ぶことができます。
しかし、特別栽培農産物は農薬を使用しない農産物と農薬を減らした農産物を区別しませんので、MOGUでは、有機JAS以外の野菜について、農薬未使用、減農薬などといった表現でその差を表示します。
MOGUでは、このように安全性の高い方法で栽培された農産物を多く取り扱いしています。
栽培方法の他にも、皆様の「安心」を感じていただくために、
”どこで、誰に、どのような方法で栽培された野菜なのか。いつ、どのようなタイミングで収穫されたのか。”と言ったことを表示しています。
「トレーサビリティ」という言葉が一般的になった現在、MOGUは飲食店の皆様に、より詳細な生産地情報をお伝えすることで食材の「安全」をお届けしようと考えています。

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お酒と一緒に「キャベツ」はいかがですか?

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がん予防に効果・トップクラスの食材

春キャベツの収穫が始まりました。
この時期の春キャベツは、冬の寒玉キャベツよりもふんわりと葉っぱの巻きがゆるく、柔らかいので生食に向いています。
普通の野菜では、生食だと加熱するより食べにくい、でも栄養価は生の方が高い…そんな中、生でたくさん食べることができる。これは春キャベツの特筆すべき点なのです。
キャベツのような淡色野菜は、緑黄色野菜に比べ栄養の面は見過ごされがちです。
しかしキャベツは多くの栄養成分を含み、高い抗酸化作用を持ちます。さらにNCI(アメリカ国立がん研究所)ではがん予防に効果のある食品を研究する「デザイナーフーズ・プログラム」というプロジェクトの中で、キャベツをトップグループの食品として発表。がんの予防をはじめ、アンチエイジングなど免疫力を高める圧倒的な効果が期待できるのです。

あの胃腸薬の名前の由来とは?

胃酸の分泌を抑え、粘膜の修復を助ける効果のあるビタミンUが豊富なキャベツ。ビタミンUは水溶性で熱に弱いため生食することでよりたくさんのビタミンUを摂取することができます。
トンカツ屋さんで揚げ物に添えられるキャベツの千切りも、実は栄養学的な意味合いもあり油ものと一緒に食べることで胃もたれを抑える効果があります。
また、スープなどの料理にすると、栄養分の出た汁ごと摂取できるのでおすすめです。
ビタミンUは別名キャベジンと言います。今や胃腸薬の名前として有名ですが、キャベツは胃腸に良い野菜として、同時に知られるようになりました。
暑い夏に向けて、ビールなどのお酒が美味しくなる時期ですが、飲食店の皆様方にはお客様にお酒のお供として、キャベツ料理をおすすめしてみてはいかがでしょうか。

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”フレッシュハーブ”の季節ですよ!

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カフェやバーの店舗様必見の希少なミント

今回ご紹介するのは、夏に向けてオススメの希少なミントです。
その名は「イエルバ・ブエナ」。
「キューバミント」とも言われています。その名の通りキューバ原産のハーブで、本場ではモヒートの材料として使用されています。
あれ?と疑問に思われた方も多いのではないでしょうか。近年、日本でもモヒートは定着していますが、その多くはスペアミントやペパーミントが使われることが多く、本来のイエルバ・ブエナが使われているモヒートはあまり口にすることはありません。
スペアミントやペパーミントに比べてよりフルーティーで、強い清涼感と野生的な風味を持つイエルバ・ブエナは、お酒を出される飲食店様にはぜひお使いいただきたい商品です。
これから暑い夏を迎えますが、美味しい本場のモヒートをメニューに入れてみてはいかがでしょうか。

様々なフレッシュハーブを取り揃えています。

ハーブとひとことで言っても、その種類は非常に多く、国内の種類だけでも100種類を優に超えます。
頻繁に使用されるものですと、イタリアンのバジル、肉料理などに合うクレソン、フレンチで使われるチャービル(セルフィーユ)、最近流行りのパクチー(コリアンダー)や、お菓子やお茶に使われるレモンバームやタイム、あしらいにナスタチウムやオキザリス、和食のシソ、わさびもハーブに数えられます。
MOGUでも多くの兵庫県産のハーブの取り扱いをしています。
ご紹介したミントにも、他にアップルミント、パイナップルミント、オレンジミント、グレープフルーツミントなど珍しい種類のものが産地直送で入荷します。
普段あまり旬を感じることのないハーブですが、料理に彩りと清涼感、肉や魚のうまみを引き出すためのフレッシュハーブは、春から夏に楽しむのにはもってこいの食材です。ハーブをサラダでがっつりと…なんてこともこの時期ならではですね。
ソースやあしらいに使うハーブとは違った季節感をこの時期にお試しください。

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スナップエンドウで、料理に春の彩りを

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スナップエンドウは豆の革命児!?

スナップエンドウの旬は4月〜6月。まさに今、艶のある緑のスナップエンドウがどんどん出荷されています。
サラダや炒め物にさっと使える手軽さで、色目も春らしく、この時期とても重宝されますね。
その歴史は結構浅く、1970年代にアメリカから導入された野菜なのです。
エンドウ豆の仲間には2種類あり、絹さやエンドウやサトウサヤエンドウなどのサヤごと食べるサヤエンドウの種類と、うすいエンドウやグリンピースといったサヤは食べずに実だけを食べる実エンドウの種類があります。
実エンドウはツタンカーメンのお墓から出土されたというほど、昔から食されてきましたし、絹さやエンドウも8〜10世紀には日本に伝わったと言われています。
そんな中、グリーンピースを改良してサヤも食べられるようにした画期的な品種、スナップエンドウが登場しました。
シャキシャキとしたサヤの食感と豆の甘みを同時に味わうことができるスナップエンドウは、まさにエンドウ豆界の革命児と言っても過言では無いでしょう!

サヤまで食べるスナップエンドウは、ダイエット効果も期待大!

そんなスナップエンドウは、栄養面でも超一流!
ダイエットにも最適な野菜と言えます。ビタミンやβカロテンといった栄養素がたっぷりと含まれていることに加え、食物繊維も豊富で、さらに100gあたりのカロリーが40キロカロリーととても低いのが特筆されます。
抗酸化作用も期待できることから、美容と健康にも期待ができますね。

さて、ここまで「スナップエンドウ」という名称に違和感を感じた方もいらっしゃるかと思います。サクサクとした食感から「スナックエンドウ」という呼び名の方がしっくりくる、なんて方も多いようです。
どちらが正しいと言うことは無いですが、「スナックエンドウ」は種の商品名とされているため、英語のsnap=パキッと折る、パクリと噛み切ると言った意味のスナップから、一般名称としては、「スナップエンドウ」の方が推奨されています。
多く出荷されるこの時期は、品質も栄養価も高く、価格的にも安定しているため是非お使いいただくことをオススメします。

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「朝どれ」のたけのこを皆様の厨房へ直送!

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たけのこの漢字は、竹の子?筍?

たけのこを漢字で書くと、竹の子や筍。竹の子は文字通りですが、筍は…と言うと、
この漢字の由来は、たけのこは「一旬」つまり10日間ほどでで「竹」に成長することから、「旬」に竹かんむりを冠して「筍」と読むようになったそうです。
それほど食べられる期間が短いたけのこですから、大変貴重な食べ物として昔から親しまれてきたのですね。
そんなたけのこにも、たくさんの種類があります。
孟宗竹、淡竹、真竹、根曲がり竹、寒山竹…
それぞれ春から初夏にかけて種類ごとに順番に収穫されていきます。
いちばん定番のたけのこは、孟宗竹で、えぐみが少なく柔らかいバランスの良いたけのこの種類です。淡竹は5月から6月にかけての遅い時期に収穫される種類で、アクが少なく、シャキシャキとした歯ごたえが特徴です。

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たけのこの鮮度を簡単に見極める方法

たけのこは掘られてから、時間が経てば経つほどアクが強くなり、えぐみを増していきます。掘り出されてからの時間を確かめることが、たけのこを選ぶ目利きになってくるのですが、これにはポイントがあります。
たけのこの根元にブツブツがあるのを見たことはありませんか?
このブツブツが掘り立ては、赤い鮮やかな色をしていますが、だんだんと紫に、最後は黒いブツブツになっていきます。また、このブツブツが多いものや日に当たって皮が黒っぽくなっているものは、そもそもアクが強いたけのこだといえます。
ぜひMOGUのたけのこをお確かめください。