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有機JAS、農薬未使用の野菜が豊富!

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農産物の安心と安全とは?

今回は食材を安心して選んでいただくということについて、MOGUの考え方をお伝えしようと思います。
農産物の良さをお伝えするときの言葉として「安心・安全」とひとくくりに言うことがありますが「安心」と「安全」では、主観が違います。
私たちMOGUは、飲食店の皆様に農産物などの食材を使用していただいていますが、私たちが「安全」なものをご提供することによって、飲食店の皆様に「安心」してご使用いただくことができると考えています。
では、なぜ安全だと言えるのか、ということですが、その前に、農産物の一般的な安全性の基準についておさらいしておきたいと思います。
国が定めるガイドラインの中で、有機農産物を表示する「有機JAS」というものがあります。

国内の有機農産物はわずか??%

有機農産物とは、農薬や化学肥料を2年以上使用しない土地で、農薬及び化学肥料・除草剤も使用せず作られた農産物であり、農水省に登録された認定機関の厳しく適切な検査を経て、認定されます。認定を受けたもののみ「有機JAS」のマークが貼付されます。
その量は国内農産物全生産量の0.1%程度と、非常に少ないのですが、同じ栽培方法で認証を受けないものもあります。それを特別栽培農産物と呼ぶことができます。
しかし、特別栽培農産物は農薬を使用しない農産物と農薬を減らした農産物を区別しませんので、MOGUでは、有機JAS以外の野菜について、農薬未使用、減農薬などといった表現でその差を表示します。
MOGUでは、このように安全性の高い方法で栽培された農産物を多く取り扱いしています。
栽培方法の他にも、皆様の「安心」を感じていただくために、
”どこで、誰に、どのような方法で栽培された野菜なのか。いつ、どのようなタイミングで収穫されたのか。”と言ったことを表示しています。
「トレーサビリティ」という言葉が一般的になった現在、MOGUは飲食店の皆様に、より詳細な生産地情報をお伝えすることで食材の「安全」をお届けしようと考えています。

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お酒と一緒に「キャベツ」はいかがですか?

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がん予防に効果・トップクラスの食材

春キャベツの収穫が始まりました。
この時期の春キャベツは、冬の寒玉キャベツよりもふんわりと葉っぱの巻きがゆるく、柔らかいので生食に向いています。
普通の野菜では、生食だと加熱するより食べにくい、でも栄養価は生の方が高い…そんな中、生でたくさん食べることができる。これは春キャベツの特筆すべき点なのです。
キャベツのような淡色野菜は、緑黄色野菜に比べ栄養の面は見過ごされがちです。
しかしキャベツは多くの栄養成分を含み、高い抗酸化作用を持ちます。さらにNCI(アメリカ国立がん研究所)ではがん予防に効果のある食品を研究する「デザイナーフーズ・プログラム」というプロジェクトの中で、キャベツをトップグループの食品として発表。がんの予防をはじめ、アンチエイジングなど免疫力を高める圧倒的な効果が期待できるのです。

あの胃腸薬の名前の由来とは?

胃酸の分泌を抑え、粘膜の修復を助ける効果のあるビタミンUが豊富なキャベツ。ビタミンUは水溶性で熱に弱いため生食することでよりたくさんのビタミンUを摂取することができます。
トンカツ屋さんで揚げ物に添えられるキャベツの千切りも、実は栄養学的な意味合いもあり油ものと一緒に食べることで胃もたれを抑える効果があります。
また、スープなどの料理にすると、栄養分の出た汁ごと摂取できるのでおすすめです。
ビタミンUは別名キャベジンと言います。今や胃腸薬の名前として有名ですが、キャベツは胃腸に良い野菜として、同時に知られるようになりました。
暑い夏に向けて、ビールなどのお酒が美味しくなる時期ですが、飲食店の皆様方にはお客様にお酒のお供として、キャベツ料理をおすすめしてみてはいかがでしょうか。

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”フレッシュハーブ”の季節ですよ!

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カフェやバーの店舗様必見の希少なミント

今回ご紹介するのは、夏に向けてオススメの希少なミントです。
その名は「イエルバ・ブエナ」。
「キューバミント」とも言われています。その名の通りキューバ原産のハーブで、本場ではモヒートの材料として使用されています。
あれ?と疑問に思われた方も多いのではないでしょうか。近年、日本でもモヒートは定着していますが、その多くはスペアミントやペパーミントが使われることが多く、本来のイエルバ・ブエナが使われているモヒートはあまり口にすることはありません。
スペアミントやペパーミントに比べてよりフルーティーで、強い清涼感と野生的な風味を持つイエルバ・ブエナは、お酒を出される飲食店様にはぜひお使いいただきたい商品です。
これから暑い夏を迎えますが、美味しい本場のモヒートをメニューに入れてみてはいかがでしょうか。

様々なフレッシュハーブを取り揃えています。

ハーブとひとことで言っても、その種類は非常に多く、国内の種類だけでも100種類を優に超えます。
頻繁に使用されるものですと、イタリアンのバジル、肉料理などに合うクレソン、フレンチで使われるチャービル(セルフィーユ)、最近流行りのパクチー(コリアンダー)や、お菓子やお茶に使われるレモンバームやタイム、あしらいにナスタチウムやオキザリス、和食のシソ、わさびもハーブに数えられます。
MOGUでも多くの兵庫県産のハーブの取り扱いをしています。
ご紹介したミントにも、他にアップルミント、パイナップルミント、オレンジミント、グレープフルーツミントなど珍しい種類のものが産地直送で入荷します。
普段あまり旬を感じることのないハーブですが、料理に彩りと清涼感、肉や魚のうまみを引き出すためのフレッシュハーブは、春から夏に楽しむのにはもってこいの食材です。ハーブをサラダでがっつりと…なんてこともこの時期ならではですね。
ソースやあしらいに使うハーブとは違った季節感をこの時期にお試しください。

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スナップエンドウで、料理に春の彩りを

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スナップエンドウは豆の革命児!?

スナップエンドウの旬は4月〜6月。まさに今、艶のある緑のスナップエンドウがどんどん出荷されています。
サラダや炒め物にさっと使える手軽さで、色目も春らしく、この時期とても重宝されますね。
その歴史は結構浅く、1970年代にアメリカから導入された野菜なのです。
エンドウ豆の仲間には2種類あり、絹さやエンドウやサトウサヤエンドウなどのサヤごと食べるサヤエンドウの種類と、うすいエンドウやグリンピースといったサヤは食べずに実だけを食べる実エンドウの種類があります。
実エンドウはツタンカーメンのお墓から出土されたというほど、昔から食されてきましたし、絹さやエンドウも8〜10世紀には日本に伝わったと言われています。
そんな中、グリーンピースを改良してサヤも食べられるようにした画期的な品種、スナップエンドウが登場しました。
シャキシャキとしたサヤの食感と豆の甘みを同時に味わうことができるスナップエンドウは、まさにエンドウ豆界の革命児と言っても過言では無いでしょう!

サヤまで食べるスナップエンドウは、ダイエット効果も期待大!

そんなスナップエンドウは、栄養面でも超一流!
ダイエットにも最適な野菜と言えます。ビタミンやβカロテンといった栄養素がたっぷりと含まれていることに加え、食物繊維も豊富で、さらに100gあたりのカロリーが40キロカロリーととても低いのが特筆されます。
抗酸化作用も期待できることから、美容と健康にも期待ができますね。

さて、ここまで「スナップエンドウ」という名称に違和感を感じた方もいらっしゃるかと思います。サクサクとした食感から「スナックエンドウ」という呼び名の方がしっくりくる、なんて方も多いようです。
どちらが正しいと言うことは無いですが、「スナックエンドウ」は種の商品名とされているため、英語のsnap=パキッと折る、パクリと噛み切ると言った意味のスナップから、一般名称としては、「スナップエンドウ」の方が推奨されています。
多く出荷されるこの時期は、品質も栄養価も高く、価格的にも安定しているため是非お使いいただくことをオススメします。

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「朝どれ」のたけのこを皆様の厨房へ直送!

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たけのこの漢字は、竹の子?筍?

たけのこを漢字で書くと、竹の子や筍。竹の子は文字通りですが、筍は…と言うと、
この漢字の由来は、たけのこは「一旬」つまり10日間ほどでで「竹」に成長することから、「旬」に竹かんむりを冠して「筍」と読むようになったそうです。
それほど食べられる期間が短いたけのこですから、大変貴重な食べ物として昔から親しまれてきたのですね。
そんなたけのこにも、たくさんの種類があります。
孟宗竹、淡竹、真竹、根曲がり竹、寒山竹…
それぞれ春から初夏にかけて種類ごとに順番に収穫されていきます。
いちばん定番のたけのこは、孟宗竹で、えぐみが少なく柔らかいバランスの良いたけのこの種類です。淡竹は5月から6月にかけての遅い時期に収穫される種類で、アクが少なく、シャキシャキとした歯ごたえが特徴です。

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たけのこの鮮度を簡単に見極める方法

たけのこは掘られてから、時間が経てば経つほどアクが強くなり、えぐみを増していきます。掘り出されてからの時間を確かめることが、たけのこを選ぶ目利きになってくるのですが、これにはポイントがあります。
たけのこの根元にブツブツがあるのを見たことはありませんか?
このブツブツが掘り立ては、赤い鮮やかな色をしていますが、だんだんと紫に、最後は黒いブツブツになっていきます。また、このブツブツが多いものや日に当たって皮が黒っぽくなっているものは、そもそもアクが強いたけのこだといえます。
ぜひMOGUのたけのこをお確かめください。

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今いちばん美味しい春アスパラガス

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ホワイトアスパラはなぜ白いの?

アスパラは春から芽が出始め、初夏まで収穫されたものが一年で最も美味しいとされています。
種類もグリーンアスパラをはじめ、ホワイトアスパラ、紫アスパラ、ミニアスパラなどの種類があります。
グリーンアスパラとホワイトアスパラは何が違うのでしょうか。種が違うわけではなく、実は全く同じ品種でなのです。
普通のグリーンアスパラの種で、栽培方法によって色を白色にすることができるのです。
その栽培方法というのが、アスパラは日に当たることによって、葉緑素が生成されることにより緑色になります。つまり日光に当てないで栽培すると白くなるということです。
これを「軟白」と言います。
同じように軟白させる野菜は、アスパラの他にウドやネギ、もやしなどがあります。
なぜ軟白させるのかと言うと、軟白させることにより、柔らかく、筋がなく、甘みを増すことができるからです。ただ、植物は日光に当たることによって栄養分を吸収するため、栄養価が高いのは、太陽の光を浴びて成長するグリーンアスパラや紫アスパラということになります。
特に紫アスパラは、生で食すとアントシアニンも豊富に摂取できるため、栄養価の面でも期待ができます。

アスパラガスの意外な別名とは?

アスパラは意外と古くから人々に親しまれており、江戸時代にオランダ人が長崎にアスパラを伝えたのが日本で普及するきっかけになりました。
ところでアスパラは何科の植物かご存知でしょうか。実は、ユリ科の植物に分類されます。
その新芽の茎をアスパラとして食用にしているわけです。
新芽ということですから、まだまだ大きく成長するのですが、アスパラは根を大きくするためにある程度収穫せずに枝を伸ばします。
その枝は大きくなると1.5mにもなり葉が生い茂るため、大きな鳥で知られるキジが隠れる「オランダキジカクシ」という和名も存在します。
今最も美味しい春アスパラ。こんな情報も料理とともに提供してみてはいかがでしょうか。

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この時期”限定”の新玉ねぎをどうぞ!

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新玉ねぎと普通の玉ねぎの違いって?

玉ねぎには、早生種、中生種、晩生種といった品種があり、秋に種まきしたそれぞれの種類の玉ねぎが、春から夏にかけて順次収穫されていきます。

玉ねぎは湿気に弱いため、冷蔵庫よりも風通しの良い日陰の場所の方が長く保存ができます。
年間を通して、一番長く流通する玉ねぎは、晩生種の玉ねぎで、生産地で収穫後ひと月間ほどの間、じっくりと乾燥し貯蔵されたものです。玉ねぎの産地に行くと、軒や小屋で干されている光景が見られます。
春に収穫される早生種、中生種といった玉ねぎは、貯蔵性が低いため早めに食べる必要があります。
それが、春の「新玉ねぎ」と呼ばれるものです。
新玉ねぎは、皮が薄く、柔らかく、水分が多く含まれており、辛味が少ないので生で食べても甘みを強く感じます。

淡路島の新玉ねぎをより美味しく食べる方法

全国的にも有名な玉ねぎの産地である、兵庫県淡路島の玉ねぎも春から早生種、中生種、晩生種といった品種が、順番に出荷されていきます。
海に囲まれた土壌の特性を生かし、ミネラル分をたっぷり含んだあま〜い玉ねぎを味わうことができます。春の新玉ねぎのオススメの食べ方は「オニオンスライス」。特に淡路島の玉ねぎは、水にさらさず、30分ほど「空気」にさらして見てください。せっかくの風味や栄養分を水に流すことなく、美味しくいただけます。
また新玉ねぎは、乾燥していないため葉っぱも美味しいのです。葉付きのものは葉っぱも調理にお使いください。

春のこの時期の新玉ねぎを食べられるのは、何と言っても、一年を通して今だけ。この”限定”玉ねぎをぜひお試しください。

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鮮度抜群のマッシュルームをお届け致します。

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”農薬、化学肥料不使用”

兵庫県で栽培されたマッシュルームは、味が濃厚で肉厚、歯ごたえも良いと評判です。
MOGUでは生産地から直送のマッシュルームを、お店のキッチンまでお届けいたします。

栽培工程において、化学肥料、農薬を一切使わずに栽培されており、稲わらを使った有機肥料で作られた菌床で、新鮮な水を使い丁寧に育てられています。
今や一年中栽培が可能になったマッシュルームですが、海外の技術を用い、安定的に収穫するまでには地道な苦労がありました。現在でも未だ解明の進んでいない「菌」を取り扱うため、栽培のリスクもあると言います。
収穫の終わったあとの培地は、良質な堆肥として近隣の農家に利用されるなど、地域の農業にも良い「循環」が生まれています。

”「かさ」の開いたマッシュルーム”

生のマッシュルームは冷蔵保存(2〜5°C)で保存して1週間程度で使い切っていただくのがベストですが、常温で保存すると、5日程度でマッシュルームの「かさ」が開きます。
「かさ」が開き、裏が黒いマッシュルームを見たことは無いでしょうか?
これは、マッシュルームが収穫後も成長を続けているからで、海外ではむしろ熟したマッシュルームとして、コクがあり美味しいとされています。
旨味成分が、しいたけの倍以上含まれており、風味が非常によく出るので「ダシ」としても使うことができます。
また、マッシュルームはミネラルを始め、ビタミンB、ビタミンD多く含まれており、低カロリーなので、新鮮なマッシュルームをダイエットメニューとして利用するのもアリかも!?

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季節限定の食材「春の山菜」をどうぞ

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春の料理には苦味を盛れ

昔から山菜は、冬の間に縮こまった体に刺激を与え、体を目覚めさせ、夏に向けて活動的にしてくれる食材として愛されてきました。
山菜独特のえぐみや苦味は、体にとって、とても良い効果があるのです。

古くからことわざで「春の料理には苦味を盛れ」と言われるのは非常に的を得ており、
山菜を食べることで、新陳代謝を促進し、解毒作用、脂肪分解に働くアルカロイドやポリフェノールを摂取でき、特にポリフェノールは、活性酸素を除去し、老化の進行を遅らせる働きがあります。
山菜は油との相性がよく、苦味が苦手な人でも天ぷらにすると、意外と食べられる人も多いようです。

兵庫県但馬地域の山菜

兵庫県の最北西にあたる新温泉町にも春の訪れとともに、山菜がちらほらと顔を出し始めました。
山菜の中でも、特に序盤に出てくる「フキノトウ」。
その独特の香りと、苦味は春の季節を味わう”山菜の代表格”です。

この時期、旬を迎える「季節限定の春の山菜」は、

フキノトウ、のびるを皮切りに、タラの芽、ふき、山うど、せり、つくし。
コシアブラ、ツワブキ、明日葉、ウルイ、行者にんにく、ヨモギ、わらび、ゼンマイ、雪の下、こごみ、根曲がり竹、筍などなど。

あらゆる山菜が揃うと、料理は春らしく賑やかになります。
本来の味を楽しむためには、新鮮なものがおすすめです。
今や手に入りやすくなった山菜も、鮮度が命ですので、本来の味を楽しんでいただくためにも近郊で採れた山菜をぜひ、お試しください。

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淡路島原産の”幻のオレンジ”

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江戸時代から代々受け継がれてきた淡路島の希少な原生種

”幻のオレンジ”
皆様はその名前を聞いたことがあるでしょうか。
およそ300年前、江戸時代に当時徳島藩だった淡路島で、徳島藩の家臣が種を蒔いたところ偶然自生した橙の変種で、現在まで、淡路島の一部の地域で栽培され続けています。
その名も、
「淡路オレンジ」。
古くは「鳴門みかん」近年「鳴門オレンジ」とも呼ばれています。
国内産の原生種がこれまで多品種と交配されることなく、300年以上存在しているケースは極めて珍しく、大変希少な品種であることが”幻のオレンジ”と言われる所以なのです。

農薬不使用の「淡路オレンジ」
「淡路オレンジ」の栽培をする生産者の一人である山口幸二さんは、代々受け継がれてきた「淡路オレンジ」の木を農薬を使うことなく、自然に近い状態で大切に育てられてきています。
「淡路オレンジ」は酸味とほろ苦さが特徴で、爽やかな味わいが人気です。ただ近年では、高齢化のために生産者が年々減少傾向にあり、生産量が減っているためより”幻のオレンジ”としての価値をより高める要素になっています。
甘ったるい柑橘ではないので、料理にも最適です。酸味やほろ苦さを生かした料理に使われるのであれば、寒い時期に収穫されたものを使用されることが望ましいです。生で食べるなら、甘さののってくる「淡路オレンジ」の旬と呼ばれる春から初夏までです。
メニューの中で使われると、他店との差別化ができるのではないでしょうか!?