投稿日:

今季最後の冬キャベツをどうぞ!

kyabetu

キャベツの旬は?
アブラナ科アブラナ属の多年草。野菜として広く利用され、栽培上は一年生植物として扱われる。中国から入ってきた呼び名も定着し、別名で甘藍(カンラン)ともいいます。キャベツは季節ごとに味や性質が微妙に変化するのも魅力のひとつ。シャキシャキとした歯ざわりや煮こんだときの甘みが人気で、作付面積、収穫量ともに日本では大根についで多い人気の野菜です。原産地はギリシャやイタリアなどヨーロッパの大西洋・地中海沿岸と考えられています。日本へは江戸時代に伝わり、現在のような丸いキャベツが広く栽培されるようになったのは明治時代に入ってから。現在のように一般家庭に普及したのは第二次大戦以降です。

旬は、3シーズン。
春に葉がやわらかく巻きが緩い春キャベツ、冬には葉の巻きがギュッと締まった冬キャベツ、夏から秋にかけては巻きが強く歯ごたえの良い夏秋キャベツが出回ります。冬に収穫される寒玉きゃべつ(冬キャベツ)は、愛知県や千葉県が主な生産地で、11月頃から2月頃までが旬。この頃出まわるものは寒さにあたって甘みをまし、煮こむといい味がでます。春に収穫される春玉(春キャベツ)は、千葉県や神奈川県、九州地方で栽培されています。夏に収穫される高原キャベツ(夏キャベツ)は、群馬県、長野、北海道をはじめ東北で作られる高冷地で生産されるキャベツを言います。

キャベツには、ビタミンC、Kが豊富に含まれています。ビタミンCは、風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があり、ビタミンKは血液の凝固促進や骨の形成に貢献しています。キャベジンの名のビタミンUは、胃腸に対する抗潰瘍作用があり、潰瘍の予防や治療に非常に高い効果があります。レッドキャベツにはポリフェノールの一種「アントシアニン」が含まれていて、視力回復や活性酸素の除去に効果があるといわれています。

キャベツの知っておきたい選び方と保存方法
美味しいキャベツを選ぶ際には、キャベツを持ってずっしりと重みがある物、しっかりとしたみずみずしい外葉が付いたままの物を選ぶと良いでしょう。なるべく緑が濃い物、艶のある物を選ぶようにしましょう。
キャベツの保存方法として、まず冷蔵保存する場合、まるごと保存したいならばキャベツの芯はくり抜き、くり抜いた場所にキッチンペーパーを水で濡らしたものを詰めます。その後は、芯の部分を下にして、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。カットした物の場合、切り口を覆う程度にラップをかけ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

キャベツの意外な豆知識
お弁当などのプラスチック容器ですが、長く使っていると臭いがついてしまい洗剤でも落ちにくいことはありませんか?こんなときキャベツをざく切りにして容器に入れ蓋をして半日ほど置いておくと、臭いが取れるそうです。捨てる外側の葉でできるので便利です。尚、これは大根やカブの青葉でも代用できますよ。

投稿日:

【突撃取材 vol.1】キュイジーヌ・フランコ・ジャポネーズ・マツシマ

2017-03-30 14.09.32

MOGU導入店舗突撃取材第1弾!取材にご協力頂いたのは、キュイジーヌ・フランコ・ジャポネーズ・マツシマのオーナーシェフ松島(以下:)様です。

M: それでは松島さん、本日は宜しくお願い致します。

:宜しくお願い致します。

mts_0039

■お店やメニューのコンセプトについて

M:それでは早速なんですが、マツシマさんのお店やお料理のコンセプトについて教えて頂けますか?

:15年前にオープンした時から基本的なところは変わっていないんですが、食べた人が”おーっ!”って思う料理っていうのを目指しています。

僕の中では、日本でフランス人じゃない人がフランス料理を作るっていう時点でそもそも無理が生じてるんですよ。

M:というとどういう事でしょう?

:僕が約20年前に修行を始めた頃っていうのは、フランス料理はこうあるべきっていうのがあって、例えばそこにはお醤油はないしごま油もない訳ですよね。

だから日本で日本の人が食べる日本人のための料理にしたいっていうのが元々のコンセプトだった訳ですね。

20年前によく言われたのがフレンチの食材は味が濃くて日本の食材は味が薄いっていう事を常に言われていました。

それがなぜなのか追求してみると、例えば豚一つ取ってみても、日本ではしゃぶしゃぶにしたりとか白菜と炊いたりとかしますよね?そうすると使用するシーンに合わせて水分の多い豚を作る訳ですよね。

一方でイベリコ豚を食べてみると、そもそもローストするために作られているので味がギュッと締まっているんですよね。

素材自体の違いを自分が料理する事で日本人の口に合い、かつ”あっ!”っと思わせる様な味にしたい、それが元々のコンセプトですね。

DSC_1548

■最近お客様から評判の良いメニュー

M:最近お客様から評判の良いメニューって何でしょうか?

:これはもうMOGUさんのお陰で神戸野菜メニューはとてもウケがいいですよね。

色合いが増えたんですよ。

前々から色合いを増やしたいって思ってたんですが、八百屋さんで取ると小さなロットで取れないし、野菜の場合は鮮度が命だと思うんですが、大きなロットで取るとその一番大事な部分を無視する事になるでしょ?それじゃあ取れないよねって話になってたんですが、MOGUを使う事でそれが可能になったので、お客様からは本当に評判がいいですよ。

M:そんな風に言って頂けて光栄です!

:いや本当に、神戸野菜って言うとお客様の反応もいいですしね。

M:特にこの食材はウケがいい、というものはあったりしますか?

:そうですね、今出しているものだと白菜の菜の花はとてもリアクションがよかったですよね。

あとは紅くるり大根と紅しぐれ大根は結構長野とか岡山の農家でも作っているみたいで、「これ、知らないでしょー。」って言って持ってきてくれるんですが、普通にいつも使っているっていうね。(笑)

DSC_1546

■新メニューの構想について

松:基本月替わりなのでメニューは常に新しいものを作る必要があるんですが、MOGUのスピード感を発揮できる様なもの、例えばビオラなどのエディブルフラワーとか、ただ置いているだけではなくて見た目でわっと驚いて頂ける様なメニューっていうのはこれからもっと力を入れていきたいですよね。

特に春は色味に力を入れたい時期ですしね。

M:それがコンセプトにもあった様なマツシマさんらしい料理っていう事でしょうか?

:マツシマらしさって言っても僕は何もらしさは持って無いから、僕らしい料理って何だろうとか何も考えずに僕が単純に食いたいものを作ってるだけの事なんですけどね。(笑)

でもお客様の中では何かあるんでしょうね。

これ、いつものマツシマさんらしく無いって言われたり、最近は特にすごく変わって来たねって言われる事が多いんですけど、僕の中では何も変わっていないですね。

一皿の中にある色合いとか野菜の量とかは最初から変わらず意識しながらやっていますし、それをさらに高次元のレベルまで引き上げられるのもMOGUのお陰だと思っていますよ。

M:ありがとうございます!!

■これからの課題感について

:長野県にすごい農家さんがいてね、そこは畑のあぜ道にパクチーが咲いていたりして、シェフが出勤前に自然から採取して秤に乗せてお金を払って帰っていくんですよ。

そこのカラシ菜は本当に辛くて、他のお野菜食べてみてもほんとにしっかりしてるんですよね。

なんか理想的な感じなんです。

あの光景が忘れられなくて、何とか神戸でも同じ様な事ができないかと思っていました。

また、海外から来た人たちが口を揃えて言うのが日本にグリーンサラダの美味い店がない、っていう事ですね。

そこで土の力強さとか色々意識した上でMOGUで発注した野菜を使ったグリーンサラダにカカオとイチゴを合わせたサラダをお出ししたら凄く喜んで頂けて、「それぞれの葉っぱに苦味や個性がしっかりあって、久しぶりに美味しいサラダを食べた」って言って頂けたんですね。

そういうのを神戸の近郊農家さんでもできるんだっていうのをしっかり押し出して行けばもっと良くなるんじゃないかな、とは思いますよね。

M:力強さというと味もしかりですが、鮮度もそれに大きく貢献してくるのですが、MOGUのネーミングの由来というのが、「もぐ=もぎ取る」と「モグ=食べる」とを繋ぐサービスという事で、厨房にいながらまるで畑で収穫しているかの様に新鮮な食材を提供できるというのがコンセプトになっています。

:あっ、そういう意味だったのね(笑)

M:あ、はい!実はそういう意味なんです(笑)

ですので、その長野で体験された様な事がもっと身近でできるという事を感じて頂ければと思っています。

:いいじゃないですかー。

■MOGUを導入した決め手

:僕元々野菜を勉強し始めたのが浪花魚菜の会というのがあって、大阪在来の食材についての勉強会があるんだけど、そこに勉強に行ってたんですね。

今はあまり生産されていない天王寺蕪などの在来種の物を、農家さんと協力して、生産量を増やして広めていく活動と共に知識も勉強するという事をされておられました。

その時にお世話になっていた方がおっしゃっていた事が「誰かが無理をして損をしたら長く続かないからアカン」っていう事なんですよ。

農家さんと直でやったら人参でも10kgは注文しないといけないでしょ?1kgとかだったら農家さんは嫌がるし。

そういう意味で仲卸しの存在が重要になってくるんですが、既存の流通のシステムだと上手くいかないことも出てきているじゃないですか。

そういう意味でMOGUさんのバックヤード見にいった時に、これはいいなって思ったんです。

それを見た時に、農家さん直の食材がこんな素晴らしい仕組みで流通させられるシステムなら、ぜひ使ってみたいなと思って契約したんです。

しかしあれは大変でしょう?

M:いえ、そんな事はありませんよ。(汗)

:嘘でしょ?

M:はい、嘘です。大変です。(笑)

:誰もが無理しない様に、農家さんも喜ぶ、飲食店も喜ぶ、お客様は食べて美味しい、というのが、僕が野菜を勉強し始めた時に神様みたいな存在だった方がおっしゃっていた事を体現しているかの様で、そこが最大の決め手でしたよね。

本当によくこれを作ってくれたよなって思いますよ。

M:ありがとうございます!

:農家さんってほとんどのところがお爺さんお婆さんになってきてるじゃないですか。

大変だし面倒臭いからみんな今までの流通システムを使っちゃう訳ですよ。

そしたら虫がつかない様にこれを使いなさい、大量流通に乗せるためにこれを作りなさい、大きさはこれくらいで、っていう感じで指導する訳ですよ。

それでみんな横に習えで同じ形、同じ味のものを作らされて買取金額は安いとか・・それはそれでいいのかもしれないけれど、地域の特色、ブランディングが出来なくなるので、それってなんか寂しいですよね?

だからMOGUの仕組みを見た時に、みんなが幸せになる仕組みだと思ったので、その辺りは本当にいいですよね!

M:まさに誰も損しない仕組みというのを意識してサービスを作りましたので、そう言っていただけると本当に嬉しいです。

:まああとは何よりネットが楽!!

注文し忘れて家に帰ってからでも注文できるし、FAXでやりとりしないといけないとか、とても不便だったんですよね。

画面で色味とか量とか全て確認できるのは、やっぱりネットで注文できる一番の強みですよ。

電話とかFAXのやりとりしている業者さんの方が数は多いですけど、不便に感じることも多いですね。

その点MOGUだとネット注文だし管理もしやすいのでとても重宝しています。

Mそれではマツシマさん、本日はMOGU導入店舗突撃取材へのご協力ありがとうございました!今後ともどうぞ宜しくお願い致します。

:こちらこそ。

という事で、今回はキュイジーヌ フランコ ジャポネーズ マツシマのオーナーシェフ松島様に取材をさせて頂きました。

素敵な内装と、何よりオーナー松島様の料理への熱い情熱が感じられる素敵なお店です。

ぜひ一度足を運んでみられてはいかがでしょうか。

◇お店の情報はこちら◇

mts_0001

店舗名:キュイジーヌ・フランコ・ジャポネーズ・マツシマ

住所:神戸市中央区山本通3-2-16 ファミールみなみビル1F

TEL:078-252-8772

HP:http://www.restaurant-matsushima.com/

投稿日:

MOGU導入店舗の突撃取材をします!

logo_fornews

MOGUに登録して頂いた飲食店様へ、突撃取材をしていきます!
・バックヤードでは、どんな苦労があるの?
・今のオススメのメニューは?
・これからの展望は?
などなど、興味深い話題を随時お届けしていきます!

※このコンテンツは3月頃からの配信を予定しております。
ご期待ください^^