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秋から冬がキノコの美味しい時期。

genbokusiitake

天然のキノコは森の分解者

温暖湿潤な日本はキノコの宝庫です。日本では名前が付いているものだけで3000種、世界では2万種存在すると言われています。日本では4000年以上前からキノコを食していたとされており、その証拠に縄文時代中期から後期にかけて北海道と東北にある遺跡から、 キノコの形をした「キノコ形土製品」がたくさん出土しています。
キノコは植物ではなく、菌類。朽木や枯れ葉から養分を摂取するキノコは種を作らず、胞子で増えます。目で見えるほど大きくなった胞子を私たちはキノコと呼んでいるのです。朽木や枯れ葉の中に菌糸を広げていくため、天然のキノコは森の分解者と表現されることがあります。
キノコといえば天然ものもありますが、普段売られているキノコの大半が栽培キノコ。
栽培キノコの場合はシイタケであれば、原木栽培と菌床栽培の二つの栽培方法があります。原木栽培は山から切り出したナラやクヌギなどの木に菌を植え栽培し、菌床栽培ではおがくずに米ぬかなどを固めた培地に菌を植えます。原木栽培は大変重労働のため生産者が少なくなっており、菌床栽培のものより生産量が少ないのが現状です。他にエリンギ、まいたけ、しめじ、エノキなども菌床栽培されます。
様々な品種が栽培されていますが、味が良いのは冬菌を使ったものですので、食べごろはというと秋から冬になります。

低カロリー、栄養たっぷりのシイタケ

シイタケの原産地はアジアの熱帯高地だと言われています。中国では古くから食べられていたようで14世紀の文献「王禎農書」には栽培法が載っています。日本では、江戸時代にはシイタケの栽培は始まっていたようですが、明治時代までその栽培方法といえば山から切り出したクヌギなどの木に刃物で傷をつけ、胞子が自然と飛んで繁殖するのを待つという、いわばギャンブル的な栽培方法でした。昭和に入ってから種菌を手で打ち込む「コマ打ち」という方法が普及し、安定的にシイタケの栽培ができるようになりました。最近ではヨーロッパやアメリカでもシイタケが栽培され、食べられています。
近年、低カロリーで、ビタミンB群を多く含むため需要が高まっているシイタケなどのキノコ類。より美味しく食べていただくために、生シイタケ調理する際、水で洗うと旨みや風味が流れてしまわないように、汚れが気になる場合はふきんなどで軽くふくかサッと洗う程度にしてください。シイタケに含まれる旨み成分のアミノ酸は、加熱することでより増えます。丸のまま焼くときはカサの方だけを焼き、旨みたっぷり水分をこぼさないように食べていただくのがオススメです。