投稿日:

鍋に、サラダに、水菜をどうぞ!

mizuna

伝統的な京野菜、水菜

水菜(京菜)の旬は12~3月。寒さに強い冬野菜の一つです。

江戸時代の文献にも登場する、伝統的な京野菜。水と土だけで作られていたことから、「水菜」と呼ばれるようになりました。関西を中心に栽培されてきたことから京菜(キョウナ)とも呼ばれ、壬生菜(ミブナ)と並んで京野菜の代表格となっています。すっかり全国の食卓に定着し、今では関西以外の地方でも沢山作られるようになりました。最も沢山作っているのは茨城県で、次いで福岡県となっています。本家の京都は意外にも4番目なんです。

水菜の辛みの秘密とは?

葉の切れ込みが深く、葉柄が細く、収穫期にはほとんど株立ちしない関西系の品種と、静岡県や愛知県など、東海地方を中心として、葉の切れ込みが比較的浅く、葉柄ががっしりと太く、若干の株立ち状態で収穫される関東系とされる品種があります。もともと在来種は茎に張りがあり、食べた時に少しピリッと感じられるのですが、全国のスーパーなどで売られているものは茎が柔らかく、生でも美味しく食べられるように品種改良されたもので、今では辛味はほとんど感じられません。冬野菜の特性をもち、霜が降りるとやわらかくなり、味わいが増します。鍋に入れることで、肉や魚の臭みを消す効果もあるので重宝されています。。ほどよい辛みを利用して広く料理に取り込まれ、最近は和食のみならず、イタリアンやエスニック料理などにも広く利用されています。最近はサラダとしても人気ですね。

栄養素も豊富で、レモンの約半分の量のビタミンCや、牛乳の2倍のカルシウムを持つなど、各種ビタミンやミネラルを多く含んでおり、見た目の印象より栄養豊富な食材なんです。骨の成長を促すカリウム、カロテン、葉酸などバランスよく入っている冬の緑黄色野菜です。

そして忘れてはいけない水菜の成分がアリイソチオシアネート。水菜を食べた時に辛みを感じるのはこの成分です。このアリイソチオシアネートは、ワサビや大根などに含まれている辛み成分です。血栓予防効果があるため、脳卒中や、心筋梗塞の予防に役立ち、抗菌作用もあるので風邪やO-157などの病原菌予防に効果が期待されています。生活習慣予防にぜひ食べていただきたいですね。

美味しい水菜を選ぶコツ

水菜をはじめ、茎が細い葉野菜は、葉と茎のハリで鮮度が分かります。よりよい水菜の見分け方は茎から痛むため、変色なく根が真っ白なもの、持った時に重量感と弾力があること、大株の方が生育がよい美味しい物です。古くなると水分量が減り、弱々しい茎になるので避けます。少し保存したい場合は、一度根元を水に漬けてしばらく置くと葉も茎もピンとハリが戻ります。