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春の味覚を代表する食材たけのこ

takenoko

竹にはいくつかの種類がありますが、たけのことはすべての竹の芽の総称として使われています。竹は意外にもイネ科にあたり、温暖な地域に多く生えています。その種類も多く、70種類ほどあるといわれていますが、食用にされているものは孟宗竹をはじめ、ほんの数種類です。

”たけのこの意外な名前の由来とは?”
その名前「たけのこ」は一旬(10日間ほど)であの「竹」までに生長してしまうからだそうです。だから、食べられる期間もほんの一瞬、土から出るかで無いかというときだけなので、目が離せません。そんなに成長が早いにもかかわらず、竹の寿命は百年以上とも言われています。不思議ですね。

たけのことはご存知のとおり竹の芽の部分です。実はあの皮が、たけのこと竹を分ける境界線なんです。背が伸びるにつれて、皮は一枚一枚、自然とはがれ落ちて、すべて落ちるときには竹になっていきます。皮が全部落ちるのにかかる時間がだいたい30日。皮をかぶっているのがたけのこで、皮が完全に取れたのが竹と覚えるといいでしょう。たけのこはまさに“脱皮”して竹になるということです。たけのこの産毛が生えた皮が何枚も重なって、すっぽりと包まれているのはイノシシやキツネなどの動物に食べられないように、たけのこを守る役割があるんです。

たけのこには、カリウムや食物繊維、ビタミンEなどが含まれています。なかでも注目したいのが、たけのこの切り口に見られる白い粉、チロシン。これは、うまみの素であるアミノ酸の一種です。これらの栄養成分が多いのは、根元よりも生長点のある先端部分。うまみも栄養も先端のほうが上なのです。これらの成分は疲れをとる働きもあります。アクが強いので食べ過ぎると吹き出ものやアレルギーに似た症状を起こすことがあるので注意が必要です。

”たけのこの選び方”
京都でたけのこの生産が広まった一因は、何といっても、その恵まれた土壌。このあたりの土壌は粘土室で酸性。空気が入りにくく水分が保たれるため、みずみずしいたけのこができるのです。さらに、豊かな土壌に頼るだけでなく、京都独特の「京都式軟化栽培法」という方法によって大事に育てられています。夏には除草、秋から冬にかけて「わら」を敷き詰め、土やり、肥料をまきます。これを繰り返し行うことで、柔らかな土壌ができるのです。年1回のみの収穫だからこそ、土壌づくりにしっかり力を入れられるのでしょう。こういった土壌で育った最高級のたけのこは「白子」と呼ばれ、色が白くて軟らかく、えぐみが少ない独特の風味が特徴です。

全体がずんぐりとして、皮が薄茶色で、穂先が黄色がかったものを選びましょう。緑がかったものや黒っぽいものは日に当たっているので、えぐみが強い可能性あります。また、持ったときに手にずしりと重みが感じられるというのもポイント。えぐみは時間が経つにつれて強くなるので、切り口が白く、みずみずしいものがおすすめです。

採ってから時間が経つほどにアクが強くなるため、できるだけ早く調理する。
小さなたけのこの場合、採って1日以内ならほとんどアクがないため、そのまま茹でるだけでも問題ない。食物繊維が豊富で、腸内をきれいにしてくれる。高血圧予防にも効果的。ゆでた後に保存する場合は、ゆで汁ごと容器に入れて冷蔵庫へ。2日間くらいを目安に食べきるようにしましょう。